Carne picada segura: aplican energía atómica para eliminar la Escherichia coli

La seguridad en la cadena cárnica nacional suma un hito científico de alto impacto para la salud pública y la industria agroalimentaria.

Un equipo multidisciplinario de científicos argentinos logró precisar la dosis de irradiación gamma requerida para eliminar la bacteria Escherichia coli productora de toxina Shiga (STEC) en carne vacuna picada, garantizando un producto libre de patógenos sin alterar el sabor, el aroma ni la textura que demandan los consumidores.

La investigación fue desarrollada de manera conjunta por especialistas del Instituto de Tecnología de Alimentos del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), la Comisión Nacional de Energía Atómica (CNEA) y el Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET).

Los hallazgos del trabajo, respaldados por su reciente publicación en la prestigiosa revista internacional Meat Science, serán expuestos formalmente en el marco de la VII Jornada de Alimentos durante la feria Tecno Fidta 2026, con sede en el predio ferial de La Rural.

El punto de partida del estudio consistió en someter muestras de carne picada a distintas dosis de irradiación para analizar la inactivación tanto de la cepa STEC O157 como de las variantes no O157.

En las primeras pruebas de laboratorio, realizadas sobre muestras con una alta carga bacteriana, los técnicos determinaron que una dosis de 1 kilogray (kGy) resultaba suficiente para lograr una reducción de 5 logaritmos en las unidades formadoras de colonias por gramo.

Sin embargo, la metodología rigurosa del equipo obligó a validar el tratamiento en un escenario epidemiológico más cercano a la realidad industrial: carne con bajas concentraciones de células.

Leé también: Rescatan casi 200 variedades criollas de tomate para devolverle el sabor a la mesa argentina En esa instancia de control y mediante procesos de enriquecimiento, los análisis detectaron que la aplicación de 1 kGy no garantizaba la erradicación absoluta.

Un 4,4% de las muestras inoculadas con STEC O157 y un 3,3% de las tratadas con un cóctel de cepas aún conservaban los genes patógenos stx y eae .

Sergio Vaudagna , ingeniero químico y director del Instituto de Tecnología de Alimentos del INTA, remarcó la importancia estratégica de no limitar las pruebas a una sola condición experimental.

El uso de la técnica de RT-PCR pos enriquecimiento permitió identificar bacterias que, aunque injuriadas por la radiación inicial, podían permanecer viables.

Vista microscópica de la bacteria Escherichia coli productora de toxina Shiga (STEC), principal responsable del Síndrome Urémico Hemolítico (SUH). (Foto: INTA).