El corte de carne más tradicional de la Argentina, envuelto en la polémica

El vacío.

Uno de los cortes de carne más amados por los argentinos, rendidor como pocos, que funciona fantástico al horno, es perfecto como relleno de sándwiches y se viste de héroe cuando se cocina a la parrilla, o mejor aún, cuando se ahúma pacientemente al asador, sobre los fuegos de la leña.

“Es lo mejor que hay”, dice Carlos Alberto Yanelli, gerente desde hace 25 años de Estilo Campo, restaurante pionero de Puerto Madero.

“Hay otros cortes riquísimos, pero el vacío y el costillar son lo nuestro, lo clásico y tradicional.

Y nosotros lo hacemos como se debe hacer, a la estaca, con su cuero, cocinado por cuatro o cinco horas, donde toma el aroma del quebracho.

Son vacíos de casi cinco kilos, de animales pesados.

Y los clientes lo piden muchísimo: cada día ponemos la misma cantidad de vacío que de costillar, y se acaba siempre”, cuenta.

La del asador es una postal de tono gauchesco preciosa, que se replica en lugares como La Estancia (sobre la peatonal Lavalle), La Chancha y los Veinte (en Villa Pueyrredón) o el tan famoso Las Talas del Entrerriano, en José León Suárez, por mencionar unos pocos ejemplos.

Hasta acá, los mandatos de la tradición, inalterables al paso del tiempo.

Pero hay más: ese mismo vacío hoy se encuentra bajo la lupa de cocineros y parrilleros, para ser diseccionado, separado en distintos músculos más pequeños con nombres propios.

“Al vacío lo podés separar en cuatro cortes: el churrasco del vacío, el pulpón, la medialuna y la punta.

Y de ahí, de esa punta, sale la falsa entraña que en más de un lugar te la venden como entraña”, cuenta Johnny Fleitas, carnicero con 37 años de experiencia a sus espaldas, a cargo de Bambi, un supermercado en Caballito y en San Telmo buscado por la calidad de sus carnes y embutidos caseros.

“La manera tradicional de vender el vacío es enrollándolo y cortándolo luego en tiras, entonces cada uno se llevá un poco de cada parte.

Por eso, no se puede vender en trozos muy chicos, porque vas a tener zonas que no te rinden nada.