La alta gastronomía se mete con el asado: de mollejas con algas a berlinesas con cachete de vaca

“No es lógico que no haya una evolución alrededor de la parrilla.

La Argentina es el país número uno a la hora de cocinar carne, pero desde 1998 que vengo aquí y no veo un crecimiento”, se lamentaba en 2019 Ferran Adrià, el chef español que revolucionó la alta gastronomía con su restaurante elBulli, durante una visita a Buenos Aires.

Quizás sería tiempo de que Adrià regrese para disfrutar de unos dumplings de mollejas, un cappuccino de osobuco o un asado a la cruz previamente marinado con una salmuera elaborada a base de salsa de pescado y algas.

Esos y muchos otros platos se sirven hoy en restaurantes porteños de alta gastronomía que se animan a ofrecer una versión diferente del asado que todos conocemos.

Y lo hacen echando mano a ingredientes no convencionales, métodos de cocción no habituales e incluso técnicas y procesos de elaboración ajenos a nuestra tradición de asar la carne sobre la parrilla.

De alguna forma, esta revolución que se da incluso en parrillas de lujo tiene mucho que agradecer a la libertad creativa que caracterizó a la cocina de Adrià, y que en la Argentina impulsó a un par de generaciones de cocineros a animarse a ofrecer su propia interpretación del asado argentino.

“Creo que esa libertad nace a partir de que elBulli empieza a hacer una cocina totalmente diferente, sin seguir los parámetros franceses de la alta cocina.

Eso inspiró a muchos cocineros a usar esa libertad para hacer cosas que antes no eran permitidas o no quedaban bien, y a su vez la gente se volvió más receptiva a recibir platos diferentes”, opinó Dante Liporace, chef de Mercado de Liniers y creador de la Secuencia de la Vaca, un menú de pasos en el que proponía platos completamente innovadores a partir de cortes y achuras vacunas, y con el que llegó incluso a ser elogiado por The New York Times.

En su versión 2026 de la Secuencia de la Vaca, que ofreció hace un par de meses, Liporace incluyó platos como “Carrillera [carne del cachete de la vaca] con pasta de calamar, espuma de queso y tomate”, “Sándwich de rabo con kétchup de jengibre y BBQ de kiwi ” o “Sesos y tendones con ensalada verde, echalote y crema ácida sobre pizza de nduja y queso”.

Concluida la Secuencia, hoy Mercado de Liniers tiene en su menú un “Cappuccino de osobuco”, en el que el café es un caldo de carne con oporto y verduras y la leche una espuma de papa, o una “Carrillera en panchino”, que es una suerte de berlinesa frita, elaborada con una mezcla que incluye carrillera de vaca.

Quienes han sido testigos de la evolución de la parrilla argentina no dudan en señalar una apertura hacia formas antes impensadas: “Desde que abrimos Sagardi, hace 30 años, hemos sido testigos de una enorme evolución en la manera de entender y trabajar la carne.