“El fuego es otro ingrediente”: los secretos de Pedro Bargero para hacer una buena paella

Hay platos en los que la técnica se vuelve inseparable del producto.

La paella es uno de ellos: el punto del arroz, la intensidad del sofrito, el caldo y el fuego construyen el resultado final.

Para Pedro Bargero, chef de Costa 7070 , todo empieza mucho antes de que el arroz llegue a la paellera.

El sofrito, el control de la cocción y, especialmente, el socarrat son algunos de los elementos que definen el resultado.

El secreto empieza en el sofrito En Costa 7070, la paella es uno de los platos principales de una cocina de inspiración mediterránea que toma como punto de partida productos locales y los lleva a distintas interpretaciones.

Para Bargero, todo empieza en una preparación que muchas veces queda detrás de escena: el sofrito , que se hace con tomate, un buen pimentón y mucha cebolla.

La clave está en dejarlo cocinar el tiempo suficiente para que se caramelice y desarrolle sus sabores.

El chef apuesta por las brasas para aportar profundidad y notas ahumadas al arroz (Foto: @Costa7070.ba) Pero, según el chef, la prueba definitiva aparece recién al final de la cocción: “ El sofrito es la base, pero lo que realmente define una buena paella es el socarrat , esa costra tostada que se forma en el fondo de la paellera.

Si no tenés socarrat, no tenés paella ”.

Esa costra funciona, además, como una señal de paciencia y de respeto por los tiempos de la preparación: “ Es la prueba de que respetaste los tiempos y no te apuraste”.

Una regla: el arroz no se revuelve Hay una regla que para el cocinero no admite excepciones: una vez que el arroz entra en la paellera, no se revuelve más.

El punto del arroz es una de las claves para lograr la textura característica del plato (Foto: @Costa7070.ba) La razón está en la textura.

Al revolver, se libera más almidón y el arroz puede perder esa característica de grano suelto que diferencia a una paella de otras preparaciones con arroz, como el risotto.

Para Bargero, respetar ese momento de la cocción es parte esencial de la técnica y también una de las condiciones para conseguir un buen socarrat.