Jordi Cruz, chef: “Al cocinar verduras, lo que está abajo empezamos con agua fría y lo que está arriba, con agua hirviendo”

El reconocido chef español Jordi Cruz tiene muchos secretos bien guardados y acá revela uno de ellos, tan simple como concreto: para cocinar verduras , la clave pasa por empezar a hacerlo con agua fría si se trata de las que crecen bajo tierra, y con agua hirviendo en el caso de las que crecen en la superficie.

“En la cocina, nada es casualidad.

Cada alimento trae escrita su propia lógica, solo hay que aprender a leerla” , asegura Jordi.

Las raíces y los bulbos, por ejemplo las papas, las cebollas, la batata, el ajo, el rabanito, el puerro o las zanahorias , viven protegidas bajo tierra y no les hace nada bien una cocción con agua caliente, ya que no están acostumbrados a cambios bruscos de temperatura.

Todo lo que crece bajo la tierra se cocina con agua fría (Foto: Adobe Stock).

Por ese motivo, se arranca con agua fría y con aproximadamente 12 gramos de sal.

“El calor sube poco a poco, penetra hasta el centro y la cocción queda uniforme, sin pieles que se rompen ni centros duros” , agrega el chef.

Para las que crecen en la superficie Asimismo, las verduras que crecen por sobre la tierra están acostumbradas al sol, al aire y a los cambios más rápidos de temperatura, y es por eso que para ellas es mejor empezar a ser cocinadas con agua hirviendo.

Se aplica en los casos de , las de hojas verdes como la espinaca o la acelga; las crucíferas como el brócoli, el coliflor o el repollo; o las de frutos como ajíes, berenjenas, tomates y zapallos .

De esa forma, explica Jordi, “el choque térmico fija el color, preserva la textura y evita que se laven los sabores”.

Así, y siempre con una pizca de sal previamente, se sella su superficie y se cuidan sus nutrientes.

Las verduras de hojas verdes se deben arrancar cocinando con agua hirviendo (Foto: Freepik).

Como queda claro en estos sencillos consejos del chef español, no hay mucha ciencia ni en la explicación en sí misma ni en el procedimiento, pero la diferencia y el resultado en las comidas se podrán apreciar rápida y claramente.

Lo único que hay que hacer es tener claro en dónde crece cada verdura que utilizaremos para nuestras recetas.