Jordi Cruz, chef Michelin, explica cómo hacer patatas finas extra largas: “A mí me gusta echarles sal glass”

El chef Jordi Cruz compartió en su cuenta de TikTok, @jordicruzof , su técnica para preparar patatas fritas extra largas y crujientes, un formato distinto al de las chips tradicionales.

El cocinero, al frente del restaurante ABaC en Barcelona y reconocido con varias estrellas Michelin , detalló el proceso paso a paso en un video breve dirigido a quienes buscan preparar la receta en casa.

La preparación arranca con la elección de la materia prima.

Una patata madura y grande, apta para freír.

A partir de ahí, Cruz introduce el primer secreto del corte, aunque sin revelar todavía el paso que marca la diferencia en la textura final del resultado.

El chef también adelanta que el condimento final no se limita a la sal.

Antes de sazonar sus patatas, explica que utiliza un tipo de sal particular para lograr que se adhiera mejor a cada lámina, un detalle que profundiza más adelante en el video.

El corte y la fritura, claves para lograr la textura crujiente Para conseguir las láminas extra largas, Cruz recurre a una cortadora japonesa para torneado de verduras, aunque aclara que el resultado también se puede lograr con una mandolina o un pelador convencional.

“Pongo el eje central, perfecto, y está lista para cortar”, describe mientras muestra el mecanismo, que permite obtener tiras finas y continuas de patata .

Una vez cortadas, las láminas se sumergen en agua fría.

Este paso, según explica el chef, cumple una función específica: “Para eliminar el exceso de almidón a la hora de freír. ¿Por qué? Porque quiero que queden muy crunchies, y ese almidón sobrante no ayuda a eso”.

El almidón residual es, de hecho, uno de los principales responsables de que las patatas fritas caseras pierdan textura o queden blandas.

El siguiente paso es el secado.

Cruz insiste en que las láminas deben quedar bien secas antes de entrar al aceite, tanto para evitar salpicaduras como para garantizar una fritura uniforme.