Trabajó en restaurantes para pagar los estudios que abandonó, para abrir algo propio, entre guisos, tortillas y arroz con pollo

En una de esas calles donde Chacarita comienza a confundirse con Villa Crespo, Bar Mercedes está haciendo ruido.

Ruido del bueno, ruido que sale de una cocina ajetreada, de las charlas de comensales felices, de platos circulando con hambre y velocidad, de copas de vino que entrechocan en multiplicados brindis.

Ahí está Pablo Vergani, chef, anfitrión e ideólogo de esta nueva propuesta, que desdibuja los límites entre bar de paisanos y restaurante con ambición gastronómica.

Un cocinero que no titubea a la hora de seguir sus instintos caprichosos, armando una carta actual y, a la vez, estrictamente personal, donde brillan clásicos argentinos como un locro pulsudo o el tan vintage arroz con pollo, junto a pescados jugosos y de piel crujiente, unos langostinos con caldo concentrado hecho de sus propias cáscaras, un poderoso bife servido con papas fritas y demi-glace o una entrañable ensalada rusa que suma anchoas para dialogar así con las ensaladillas españolas .

Hago lo que me gusta cocinar; y lo que me gusta es lo argentino, lo regional de nuestro país, mezclado con lo porteño y con lo español.

No intento forzar un concepto o una pertenencia, no podría hacerlo: es lo que me sale de manera natural y genuina”, explica Pablo.

“Volví a la Argentina, no quería saber más de la vida de cocinero, sin feriados” La historia de Pablo es tan caprichosa como su menú, en un camino serpenteante que lo llevó de un lado al otro del mundo.

Cursó Historia y Sociología, trabajó en restaurantes para pagar los estudios, abrió con amigos un centro cultural, abandonó la universidad, cerró el centro cultural y tuvo una crisis existencial, sin saber qué hacer de su vida.

“Viajé a Centroamérica y México, trabajé en hoteles y cocinas, volví a Buenos Aires, fui gerente de un hotel, estuve en Cuzco, volví a México.

En cada lugar, aprendí cosas, movido por impulsos, siguiendo las posibilidades que se iban abriendo.

Finalmente volví a la Argentina, no quería saber más de la vida de cocinero, sin feriados ni fines de semanas”, cuenta.

Por cinco años fue parte del mundo corporativo, trabajando en grandes empresas de comercio digital, primero en una de Argentina, luego de manera remota en otra con sede en los Estados Unidos.

Hasta que tuvo una nueva crisis: “No era lo que quería para el resto de mi vida.

En 2022 entré a la carrera de Sommellerie en CAVE, y con una compañera abrimos una cocina para doce personas, se llamaba Viña Luro: yo estaba en los fuegos, ella elegía los vinos”.