Chipirones: el ingrediente que conquistó las cocinas porteñas

Pequeños, tiernos y versátiles, los chipirones dejaron de ser patrimonio exclusivo de los restaurantes especializados en pescados y mariscos.

Hoy aparecen a la plancha, a las brasas, fritos o combinados con salsas intensas en algunas de las mesas más interesantes de Buenos Aires.

Pocos productos tienen la capacidad de definir una cocina como los chipirones.

En España, especialmente en el País Vasco, alcanzaron un estatus casi legendario gracias a preparaciones emblemáticas como los chipirones en su tinta, un plato de sabor profundo y personalidad inconfundible.

Pero su historia ya no se limita al Atlántico europeo.

En la Argentina atraviesan un momento de expansión.

Cada vez más chefs los incorporan a propuestas de estilos muy distintos, atraídos por su sabor delicado, su textura tierna y una versatilidad que permite llevarlos mucho más allá de la clásica porción de rabas .

Hoy los chipirones son protagonistas de platos que hablan tanto del mar argentino como de la creatividad de quienes los cocinan.

Coronado: un éxito inesperado En el restaurante all day del MALBA los chipirones están desde su apertura en 2024 y se convirtieron rápidamente en uno de los platos más pedidos.

“Un proveedor me ofreció 20 kilos que llegaban frescos desde Mar del Plata.

Los incorporamos desde el comienzo y hoy son el plato estrella de la carta”, cuenta el chef y socio Martín Lukesch.

La preparación combina técnica y sencillez: los chipirones se saltean a fuego fuerte con aceite de oliva, se perfuman con ajo, se desglasan con vino blanco y se terminan con pimentón dulce de Cerrillos y abundante perejil fresco.

El plato llega a la mesa acompañado por un huevo frito de campo.

“Necesitan una cocción corta, pero mucho respeto.