Día Mundial de la Paella: las 4 claves de los chefs para lograr un arroz perfecto y un buen socarrat

El 20 de septiembre se celebra el Día Mundial de la Paella, una fecha que busca poner en valor uno de los platos más representativos de la gastronomía española y, especialmente, de la tradición valenciana.

La elección del día no es casual: septiembre coincide con uno de los momentos centrales del ciclo del arroz en Valencia, cuando comienza la cosecha.

La paella nació en las zonas rurales de Valencia entre los siglos XV y XVI, vinculada a los trabajadores del campo que preparaban una comida con los ingredientes que tenían disponibles.

Las primeras versiones combinaban arroz, verduras, aceite de oliva, azafrán y carnes como conejo o aves, y se cocinaban a fuego de leña.

Con el tiempo, la receta se multiplicó en versiones y estilos , pero algunos principios permanecen.

Para los chefs consultados, hay cuatro elementos que resultan fundamentales: un buen sofrito, un caldo sabroso, el control del fuego y el punto justo del arroz.

Un buen sofrito es el punto de partida Para Francisco Rosat, chef de Mare by Fran , una buena paella se sostiene en tres pilares: el sofrito, el caldo y el punto del arroz .

“Si eso está bien, ya tenés el 80% del trabajo hecho”, asegura.

Sofrito, caldo y fuego son algunos de los secretos detrás de una buena paella (Foto: @marebyfran) El sofrito requiere una cocción lenta para desarrollar sabor y convertirse en la base de la preparación.

El caldo, en tanto, debe concentrar los sabores que después absorberá el arroz.

En Berria , del grupo Sagardi, también consideran que el sofrito es determinante.

Iñaki López de Viñaspre, referente del grupo, lo resume así: “ El sofrito y el caldo marcan la diferencia de la paella, mejor siempre con fondos naturales y control del fuego”.

En Berria, las paellas se cocinan a la parrilla (Foto: @berriabysagardi) En el restaurante, además, las paellas se cocinan en parrilla, una técnica que suma un perfil ahumado y modifica las texturas.

La propuesta incluye desde un arroz caldoso de pato criollo hasta versiones a la brasa con verduras, codorniz o calamar.