La nixtamalización reduce la aflatoxina B1 en pruebas que replicaron cocinas de Guatemala, según estudio de la Universidad Estatal de Arizona

La nixtamalización , una técnica tradicional para preparar maíz en Latinoamérica , redujo la aflatoxina B1 en 81 % en pruebas que recrearon métodos domésticos de Guatemala, un resultado que cobra peso porque esta toxina alimentaria está vinculada con cáncer de hígado, inflamación crónica y deterioro de la función inmunológica, y porque los investigadores prevén que el cambio climático agrave su presencia al generar condiciones de cultivo más cálidas y húmedas.

El estudio, realizado por el Centro para la Salud a Través de los Microbiomas del Instituto Biodesign de la Universidad Estatal de Arizona , y publicado por RRPP Guatemala, examinó una práctica usada durante siglos y la analizó desde la lógica real de las cocinas familiares.

La investigación se centró en identificar qué pasos del proceso tienen mayor efecto sobre la disminución de la toxina.

Según los autores, más del 50 % de la población mundial está expuesta a este carcinógeno del Grupo 1.

Esa amplitud de exposición explica por qué una técnica culturalmente extendida y de bajo costo puede tener interés sanitario más allá del ámbito local.

La aflatoxina está considerada una de las toxinas alimentarias más peligrosas del mundo.

En países con sistemas agrícolas centralizados, como Estados Unidos , existen inversiones importantes en control y análisis de granos contaminados, pero esas barreras son más difíciles de aplicar en sistemas descentralizados y mercados locales.

El remojo prolongado y la cal culinaria fueron las variables más eficaces Para estudiar el proceso, el equipo integrado por Hannah Glesener, Lee Voth-Gaeddert y Rosa Krajmalnik-Brown encuestó hogares del altiplano occidental de Guatemala y documentó cómo las familias preparan el maíz.

Encontró diferencias marcadas en tiempos de cocción, duración del remojo, concentración de hidróxido de calcio y prácticas de lavado.

Después, los investigadores reprodujeron esos métodos caseros en laboratorio y evaluaron de forma sistemática cómo incidía cada paso en la eliminación de la aflatoxina.

El proceso de nixtamalización consiste en remojar el maíz en una solución alcalina, lavarlo y molerlo hasta obtener masa.

Todos los métodos analizados redujeron la concentración de aflatoxinas en las tortillas finales.

Los mejores resultados aparecieron cuando el maíz permanecía más tiempo en remojo dentro del líquido alcalino y cuando se mantenían concentraciones suficientes de hidróxido de calcio, también conocido como cal culinaria.

Glesener, autor principal del estudio y estudiante de doctorado en la ASU, explicó que esos pasos permiten que la solución alcalina penetre en los granos, afloje sus capas externas, transfiera parte de la toxina al líquido de procesamiento y la descomponga.