Coco Carreño, chef: “La cocción y el leudado son determinantes para lograr una buena pizza”

El resultado de una pizza se define mucho antes de sumar la salsa, el queso o los demás ingredientes.

La elección de las harinas, el porcentaje de hidratación, la fermentación y la relación entre temperatura y tiempo de cocción determinan su textura, su estructura y su sabor.

Para conocer qué hay detrás de una buena pizza, fueron consultados maestros pizzeros con diferentes estilos para revelar sus trucos, recursos y consejos.

Un recorrido por fermentaciones de entre 24 y 60 horas, masas de alta y baja hidratación, cocciones que van de 90 segundos a ocho minutos, la importancia del tomate y el queso y las claves para incorporar combinaciones novedosas sin perder el equilibrio.

Cómo conseguir una masa crocante y liviana En Caprichito, Carola y Victoria Santoro sostienen que “todo empieza por la masa”.

Una fermentación adecuada, una salsa de tomate y un queso de calidad y una cocción que permita obtener una base crocante sin perder una miga liviana constituyen los pilares de su propuesta.

“Cuando la base está bien hecha, no hace falta recargarla de ingredientes”, explican.

“Una buena pizza clásica tiene que ser crocante y estar elaborada con una mozzarella de calidad, que no sea grasosa pero sí sabrosa.

La calidad del tomate también es fundamental, porque es un ingrediente cuyo sabor no se puede enmascarar.

A esto se suman la cocción y el leudado, dos aspectos determinantes para lograr una buena pizza”, afirma Coco Carreño, chef y dueño de Felice.

Desde Casa Bellucci, el maestro pizzero y socio Javier Labaké incorpora los rasgos propios de la tradición local.

“La pizza porteña debe tener un buen piso y abundancia de ingredientes.

Además, para nosotros, siempre debería estar perfumada con chimichurri pizzero”, señala.

La muzzarella generosa y ese condimento aparecen como dos componentes inseparables del estilo.