José, cocinero de tacos y birria: “Hay que empezar con la carne dura, y después la carne blanda”

“ Hay que empezar con la carne dura y después la carne blanda ”, dijo José Moreno , cocinero nacido en Puebla, México .

El migrante latino llegó a Nueva York en 2000 y trabajó en distintas cocinas antes de poner en marcha su propio negocio, sobre uno de los secretos para preparar una buena birria .

Cómo prepara José Moreno la carne para los tacos de birria En una entrevista con Brianna Plaza para On Hand , publicada el 28 de septiembre de 2022, reveló cómo nació Birria-Landia y repasó los conocimientos que incorporó durante su trayectoria gastronómica .

El cocinero utiliza tres tipos de carne para sus tacos de birria y explicó que los cortes no requieren el mismo tiempo de cocción.

“ Uso tres tipos de carne.

Si pones la misma carne al mismo tiempo, algunas se cocinan más rápido que otras ”, explicó.

Durante sus años en restaurantes también aprendió a prestar atención a detalles que pueden influir en el servicio, desde mantener los cuchillos afilados hasta preparar correctamente los ingredientes.

De Puebla a Nueva York: la trayectoria de José Moreno antes de crear Birria-Landia Moreno comenzó a trabajar en Nueva York en pizzerías , donde se desempeñó como lavaplatos.

Después pasó por distintas cocinas y llegó a formar parte de Eataly , donde participó en aperturas de establecimientos en Chicago y Los Ángeles.

“Cuando llegué, empecé trabajando en pizzerías como lavaplatos y después pasé 20 años trabajando en cocinas.

Nunca hice otra cosa que trabajar en restaurantes ”, recordó.

Su interés por la birria se desarrolló durante su etapa en California .

Para conocer más sobre la preparación, viajó varias veces a Tijuana , donde consultó a amigos sobre la preparación de la carne y los chiles que utilizaban.

“ Crucé la frontera hacia Tijuana tres o cuatro veces para visitar amigos y les hice muchas preguntas sobre cómo preparaban la carne y sobre el chile correcto que utilizaban”, relató.