Lácteos crudos y salud intestinal: lo que separa a la leche sin pasteurizar de la que llega al supermercado

Durante décadas, la industria alimentaria impuso la pasteurización como estándar de seguridad, pero un número creciente de especialistas en nutrición ancestral y medicina funcional señala que ese proceso elimina precisamente los componentes que hacen de los lácteos un alimento terapéutico para el intestino .

Jordan Rubin , referente en nutrición conocido como el “coach de salud bíblica de América”, afirma que fue el consumo de lácteos crudos —junto con una dieta de base ancestral— lo que le permitió revertir la enfermedad de Crohn severa que lo llevó a pesar apenas 47 kilos en silla de ruedas a los 19 años.

Tras consultar a 69 médicos y probar tratamientos en Alemania , México y clínicas europeas, encontró la clave de su recuperación en San Diego , donde un nutricionista le indicó consumir leche cruda de cabra, kéfir y crema sin pasteurizar.

“En 40 días gané 13 kilos.

No había podido ganar ni un gramo en dos años”, relató en el podcast Ultimate Human , conducido por el biólogo humano Gary Brecka .

Una revisión publicada en octubre de 2025 en la revista Nutrients —que analizó estudios entre 2003 y 2025 sobre la interacción entre lácteos, microbiota intestinal e inmunidad— concluyó que los productos lácteos fermentados modulan la composición bacteriana del intestino y reducen marcadores de inflamación, respaldo científico que converge con lo que Rubin describió desde la experiencia clínica propia.

Qué diferencia a la leche cruda de la pasteurizada La pasteurización, aplicada entre 72°C y 135°C según el método, destruye patógenos, pero también elimina enzimas digestivas, lactobacilos vivos y proteínas de suero sensibles al calor.

La homogeneización, por su parte, fragmenta los glóbulos de grasa e impide la separación natural de la crema, un proceso que Rubin asocia con efectos negativos tanto para el intestino como para el sistema cardiovascular.

Rubin distingue además entre la proteína A1 —presente en la mayoría de las razas bovinas comerciales— y la proteína A2 , que aparece de forma natural en leche de cabra, oveja y búfalo de agua , y también en ciertas razas de vacas como la Jersey o la Guernsey.

La caseína A1 puede generar durante la digestión un péptido llamado beta-casomorfina 7, vinculado con inflamación intestinal en personas sensibles.

“La leche de cabra y oveja es A2 de forma natural, está naturalmente homogeneizada y sus carotenoides se metabolizan de manera diferente”, señaló en el programa.

La progresión en la incorporación de estos alimentos también importa: un intestino dañado tolera mejor los lácteos fermentados, donde la lactosa ya fue parcialmente predigerida por bacterias vivas.