El inesperado destino de la algarroba en un concurso internacional

La algarroba no se arranca del árbol.

Se espera.

Entre mediados de enero y mediados de febrero, durante una quincena que cada temporada se corre un poco, las vainas se desprenden solas y quedan sobre la tierra.

Son lisas, compactas, de entre 15 y 30 centímetros y pinchan apenas en las puntas.

Hay que levantarlas todos los días, antes de que una lluvia o el rocío las eche a perder.

En Amboy, Villa Amancay y Santa Rosa de Calamuchita, la recolección se hace temprano a la mañana o a la tardecita, cuando el calor del valle afloja.

Se hace a mano, vaina por vaina, y solo se guardan las sanas.

Algunas familias cosechan el algarrobo del patio; otras, también el del vecino.

Florencia Alloni y su gente se ocupan de los árboles que nadie reclama.

Durante esa quincena, Flor pasa tres o cuatro veces por cada casa con una balanza.

Las bolsas se pesan en el momento, a un precio por kilo que se acordó antes de la cosecha y que se acomoda año a año según lo que vale la harina de algarroba.

Después, en el establecimiento de Secreto Campesino, las vainas se lavan, se secan en un deshidratador solar y esperan en tachos herméticos hasta convertirse en harina, en tostado o en arrope.

En el tostado aparece lo mejor.

Las notas que la rueda aromática de los catadores le atribuye a la algarroba —caramelo suave, madera, chocolate, miel, vainilla— se expanden con el calor, y el perfume traspasa la cocina.