Por qué algunos alimentos ultraprocesados pueden ser más perjudiciales que otros

Consumir 500 calorías adicionales por día sin percibir cambios en el sabor, el volumen de la comida ni en la información de macronutrientes del envase fue uno de los resultados más significativos de una serie de investigaciones recientes sobre nutrición .

El hallazgo, obtenido por el investigador estadounidense Kevin Hall , forma parte de un conjunto de estudios que están aportando nuevas evidencias sobre el impacto de los alimentos ultraprocesados .

Estos trabajos fueron analizados en un reciente episodio del podcast ZOE , que contó con la participación del profesor Tim Spector y la profesora Sarah Berry , investigadores especializados en nutrición y salud metabólica.

Un experimento controlado demostró que el procesamiento en sí mismo impulsa el consumo excesivo El estudio de Hall, considerado un punto de inflexión en el campo, asignó a 20 participantes dos dietas alternadas durante dos semanas cada una.

Ambas tenían cantidades equivalentes de fibra, grasa, azúcar, sal y carbohidratos .

La diferencia estaba en el procesamiento: una seguía el sistema de clasificación NOVA para alimentos mínimamente procesados y la otra incorporaba aditivos, conservantes, edulcorantes y colorantes propios de la industria alimentaria.

Las personas que siguieron la dieta ultraprocesada ingirieron 500 calorías adicionales por día y ganaron casi un kilogramo en dos semanas.

Las que siguieron la dieta mínimamente procesada perdieron una cantidad similar.

Berry señaló que los participantes consumían calorías un 50% más rápido con los ultraprocesados , un fenómeno ligado directamente a la textura blanda que el procesamiento industrial impone a los alimentos.

Un segundo ensayo , conocido como el Estudio Restructure y liderado por el científico Ciaran Forde en Países Bajos , profundizó en esa variable.

Todos los alimentos empleados eran ultraprocesados, pero se modificó su textura: un grupo consumió versiones blandas y otro, versiones de mayor firmeza.

El resultado fue una diferencia de 369 calorías diarias entre ambos grupos, sin ningún otro cambio en la composición nutricional.

La textura más firme obligaba a masticar más , ralentizaba la ingesta y activaba más pronto las señales de saciedad , que tardan aproximadamente 20 minutos en llegar al cerebro.

Los edulcorantes alteran la microbiota intestinal incluso en quienes no desarrollan problemas metabólicos La investigación del Laboratorio Elinav del Instituto Weizmann , en Israel , abordó el impacto de cuatro edulcorantes artificiales de uso extendido: sacarina, sucralosa, aspartamo y stevia .