¿Cerveza nutritiva y sustentable? Con este proyecto de la UNAM rescatarían hasta dos mil toneladas de fruta anualmente

Investigadores y estudiantes de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) trabajan en el desarrollo de cervezas elaboradas con ingredientes poco convencionales, como plátano sobremadurado, camote, amaranto, yuca y calabaza.

El proyecto busca aprovechar productos ricos en carbohidratos que suelen desperdiciarse y convertirlos en bebidas de calidad.

La iniciativa se desarrolla en la Planta Piloto Educacional de Cerveza , instalada en los laboratorios de Ingeniería Química de la Facultad de Química (FQ) .

El espacio es utilizado para actividades de docencia e investigación, así como para capacitar a estudiantes interesados en la ciencia y la tecnología cervecera.

Además de incorporar nuevos sabores y colores, el equipo universitario analiza el contenido de nutrientes de cada ingrediente, determina su funcionalidad y estudia la aceptación de los productos entre potenciales consumidores.

Cerveza de plátano ayudaría a reducir el desperdicio de fruta Uno de los productos principales del proyecto es una cerveza elaborada con plátano sobremadurado , una fruta que normalmente se desecha cuando ya no cumple con las características comerciales solicitadas por distribuidores y consumidores.

De acuerdo con Agustín Reyo Herrera , responsable de equipo y de la Planta Piloto Educacional de Cerveza, cada año se desperdician aproximadamente dos mil toneladas de plátano .

Su aprovechamiento permitiría disminuir los residuos y utilizar sus carbohidratos fermentables para elaborar un producto nuevo.

El plátano es una fuente de potasio y fibra dietética , además de que su sabor dulce y su contenido de carbohidratos permiten incorporarlo al proceso de producción de cerveza.

Para conseguirlo, los especialistas realizan diseños experimentales que les ayudan a establecer las cantidades necesarias y las condiciones adecuadas de fermentación.

“ Incorporamos esos carbohidratos fermentables –a través de diseños experimentales– a un producto nuevo ”, explicó Reyo Herrera.

La fórmula desarrollada en la Facultad de Química contiene 25% de plátano y 75% de malta , combinación con la cual la bebida adquiere características sensoriales particulares.

El sabor de la fruta no se incorpora de manera improvisada, sino que se cuantifica mediante técnicas analíticas instrumentales.

Posteriormente, el equipo efectúa pruebas para identificar los niveles de preferencia del consumidor y determinar si el sabor, aroma, textura y color resultan adecuados.