Warum Alkohol im Pizzateig aus dem Supermarkt steckt

Lebensmittel aus dem Supermarkt sollen frisch und gleichzeitig lange haltbar sein. Am Beispiel Pizzateig wird deutlich: Die Lösung der Industrie hat Nebenwirkungen.

Pizza gehört in Deutschland zu den zehn beliebtesten Gerichten. In den 50er-Jahren eröffneten hier italienische Pizzerien. 20 Jahre später gab es die ersten Tiefkühlpizzen zu kaufen. Ab den 2000er-Jahren boten Supermärkte den Teig im Kühlregal an: zum Selbstbelegen und Backen.

Selbstgemachter Pizzateig ist etwa drei Tage im Kühlschrank haltbar. Danach baut die Hefe weiter Zucker ab und bildet Gase und Säuren. Der Teig übergärt und verliert seine Struktur. Frischer Fertigteig aus dem Kühlregal ist hingegen zwei bis drei Wochen haltbar. Durch einen Trick.

Die Zutatenlisten der frischen Pizzateige von Aldi oder Rewe sind lang: im Schnitt etwa 14 Zutaten. Weizenmehl, Wasser, Sonnenblumenöl, Hefe oder andere Backtriebmittel, Dinatriumphosphat, 1,2 Prozent Olivenöl, Antioxidationsmittel Ascorbinsäure. Alle frischen Fertigteige enthalten außerdem Ethylalkohol - auch Ethanol genannt.

Ethylalkohol und Salz hemmen im Fertigteig das Wachstum der Hefe. Hefen sind Mikroorganismen, die Zucker unter anderem in Kohlendioxid umwandeln. Dadurch geht der Teig auf und wird lockerer. Ethylalkohol hemmt diesen Prozess, indem er die Zellmembran der Hefe zerstört. Ethylalkohol hemmt auch die Vermehrung von Bakterien und Schimmelpilzen. Der Teig bleibt länger haltbar.

Verpackt werden die Teige in einer Spezialverpackung mit Ventil. Denn trotz aller Zusätze gären die Hefen langsam weiter, wandeln ständig Zucker in Kohlendioxid um. Durch das Ventil kann Druck entweichen, ohne würden die Verpackungen unweigerlich platzen.

Alkohol steckt nicht nur in Pizzateig. Als Konservierungsmittel und Geschmacksträger landet er auch in Kuchen, Fertigbrötchen und anderen frischen Teigwaren. Vielen ist dieser Einsatz von Alkohol nicht bewusst. Der Verbraucherschutz kritisiert das.

Aber viele Menschen könnten das Wort Ethanol auch nicht einschätzen und wüssten nicht, dass sich dahinter Alkohol verbirgt, erklärt Britta Schautz von der Verbraucherzentrale Berlin. "Genau deshalb sollten die Hersteller, wenn sie Alkohol einsetzen, dies schon auf der Vorderseite der Verpackung kennzeichnen", so die Forderung der Verbraucherschützerin.

Der enthaltene Ethylalkohol verdampft beim Backen. In der fertigen Pizza ist er nicht mehr enthalten, roh sollten die Teige daher nicht gegessen werden. Die verlängerte Haltbarkeit durch Ethylalkohol und Salz macht es für Supermärkte und Discounter möglich, frischen Teig für unter zwei Euro anzubieten.