Luca Cesari, historiador de la pizza: «Fueron los emigrantes quienes la convirtieron en símbolo universal»

Luca Cesari (1971) tiene cara de historiador de la pizza, o sea, de disfrutón, aunque él insiste en que en este asunto prefiere la teoría a la práctica: habrá que creerle.

Acaba de publicar 'Historia de la pizza.

De Nápoles a Hollywood' (Altamarea), donde cuenta la odisea de este plato hasta convertirse en el más famoso del mundo: es un libro donde hay literatura, economía, sociología, urbanismo, marketing y hambre, mucha hambre. —Álvaro Cunqueiro decía que las centollas le gustaban más desde que conoció su historia, que se remontaba al dios romano Portunus, protector de los puertos. ¿A usted le gusta más la pizza después de escribir este libro?—Cunqueiro tenía razón, y no solo con las centollas: se come también con la memoria y el conocimiento, no solo con el paladar.

Después de escribir el libro no puedo decir que me guste más, pues sería como decir que quieres más a una persona después de leer su biografía, pero sí es cierto que la como con mayor conciencia.

Lo que lamento es que tantas pizzas hayan desaparecido y hoy sean inencontrables. —¿Cómo llega uno a ser historiador de la pasta, la pizza y la cotoletta? No suena mal.—No existe una facultad que te prepare específicamente para ello, claro.

La forma de hacerlo es aplicar el método científico y el análisis riguroso de la investigación histórica a estos objetos cotidianos.

Cuando me hacía preguntas banales –quién inventó la carbonara, de dónde viene la pizza–, me di cuenta de que las respuestas que circulaban eran casi siempre leyendas urbanas contadas con la seguridad de hechos contrastados.

Así que empecé a acudir a las fuentes: los archivos, los recetarios, los periódicos del siglo XIX.

Un libro llevó a otro: de la pasta a la pizza, de la pizza a la cotoletta.

El método es siempre el mismo, y resulta casi aburrido repetirlo: distinguir las fuentes históricas de las leyendas y de los relatos hechos para la propaganda o el orgullo local.

Lo más importante es no fiarse nunca de la primera historia increíble que uno se encuentra.—¿Qué leyenda tiene que desmontar más a menudo respecto a la pizza?—La leyenda de la margarita, que cuenta que en 1889 un pizzero le preparó a la reina Margarita la pizza que lleva su nombre y los colores de la bandera de Italia tricolor, con el tomate, la mozzarella y la albahaca.

Es una historia preciosa, y tiene todos los defectos de las historias preciosas: las pruebas son extremadamente frágiles, empezando por una nota de agradecimiento de la reina cuya autenticidad está muy discutida.

Tiene toda la pinta de una excelente operación de marketing construida a posteriori.