Virgilio Martínez recibe el premio Andorra Taste por reivindicar la montaña como despensa e identidad

Virgilio Martínez ha subido este martes a recoger el V Premio Andorra Taste después de haber pronunciado en el escenario una ponencia en torno a la idea que resume bien la primera jornada del congreso: cuanto más profundamente se cocina un lugar, más universal puede volverse su relato .

El cocinero de Central, en Lima, y de MIL, en el entorno de Moray, ha recibido el galardón que antes distinguió a Ferran Adrià, Carme Ruscalleda, Gastón Acurio y Michel Bras.

Su trabajo, situado en el cruce entre gastronomía, ciencia, antropología y conocimiento ancestral, ha encontrado en la parroquia de Escaldes-Engordany del vecino país pirenaico un auditorio especialmente receptivo.

Aquí la montaña no es un decorado, sino el argumento.Benjamín Lana, director de Vocento Gastronomía y Andorra Taste, ha trazado el perfil del premiado desde una experiencia personal.

Recordó su primera visita a Central, hace dieciséis años, y la impresión de encontrarse ante una cocina que no se parecía a nada conocido.

Ha definido a Martínez como uno de los chefs que con mayor profundidad ha colocado el territorio en el centro de la creación y la innovación.

Su lectura va más allá del producto, porque sostiene que para cocinar un paisaje no basta con comprar sus ingredientes; hay que comprenderlo, investigarlo y protegerlo .

MIL, ha añadido, es mucho más que un restaurante, porque convierte el conocimiento y las relaciones humanas en materia culinaria.Almacén de semillas a 5.000 metros de altitudEl propio Martínez ha explicado previamente esa búsqueda en su ponencia con el título «Afuera hay más».

Las montañas de Cuzco le enseñaron que los problemas y aprendizajes de una comunidad a cuatro mil metros de altitud dialogan de igual a igual con los habitantes de las montañas de Japón, China o Rusia. «Cuanto más conectamos con lo local, más conectamos con el mundo» , afirma.

Ha hablado de las cerca de cuatro mil variedades de tubérculos, del trabajo con unas trescientas familias y de un almacén proyectado a cinco mil metros de altura para preservar semillas.

También ha mostrado vajillas elaboradas a partir de extracciones de maíz, piezas tejidas en Cuzco y una investigación sobre el cacao entendido como fruto, alimento y recurso medicinal, mucho más allá del chocolate.En su discurso de aceptación del galardón de Andorra Taste ha aparecido otra clave de la jornada: el cambio de mirada.

Martínez reconoce que durante años observó determinados territorios peruanos desde la lógica de la carencia, hasta descubrir su abundancia real .

La montaña, dice, le ha dado coherencia.