Crítica del restaurante Puratasca: cambiar para volver a conectar

Hay cosas que no cambian en Sevilla, y no todas son un elogio.

El calor de agosto, el olor a adobo al pasar por la calle Tetuán, los turistas haciendo cola para entrar en el Alcázar.

Pero hay una que ha dejado de serlo y es la carta de Puratasca .Este bar de Triana lleva más de 15 años abierto y fue, sin duda, una de las puntas de lanza que encabezaron la reinterpretación de la tapa clásica en la ciudad : llevó a la barra técnicas que hasta entonces vivían solo en la alta cocina, y las acercó a todos los públicos.Hace un par de años le tocó al local : una reforma que actualizó el mobiliario y la iluminación sin tocar lo esencial, esa cantina de siempre que se sigue reconociendo bajo la capa nueva de pintura.

Ahora, por lo visto, le ha llegado el turno a la cocina .Para llevar la contraria, vamos a comenzar con uno de sus clásicos , de esos que nunca faltan: la ensaladilla que ganó el premio a la mejor de la ciudad en 2023 , una elaboración nada tradicional que se hace con pollo guisado al jerez, una mahonesa de mostaza y miel y un praliné de kikos .

Merecido reconocimiento, aunque siempre me recuerda más a una ensalada de patata alemana que a una ensaladilla en sí.

Ahora sí vamos con una novedad : el puerro asado con escabeche de cítricos y huevo frito , interesante por esa acidez que aporta a un puerro que mantiene bien la estructura.El bikini de cola de toro, queso monterrey y ketchup de chipotle : este último, si estaba, no se notaba en absoluto, y es una pena, porque ahí es donde más falta hacía, para cortar el marcado punto graso del guiso y el queso.Terminamos con otra novedad , el pollo frito coreano : muslos deshuesados que marinan y acaban fritos y napados en una salsa de barbacoa coreana.

Quizás el mejor de los platos nuevos —intensidad, umami y una ejecución cuidada— para un plato que es más complejo de lo que parece.Crítica Restaurante Puratasca URL del local: Restaurante Puratasca Tipo de cocina: bar, almuerzo, cena, creativa, chulo, comer al aire libre, ir en grupo, para salir de cervezas, ir en pareja, terraza, Cruzcampo, tapear en mesa Valoración general: 3 Precio: 2 Comida: 3 Servicio: 3 Ambiente: 3 Recomendado: SíPuratasca acaba de hacer lo más difícil: cambiar sin dejar de ser la misma casa de siempre .

Ha entendido que la única manera de seguir siendo un clásico es no comportarse como tal, y ha encontrado el punto justo entre lo que ya tenía ganado y lo que todavía puede descubrir.