Gastón Acurio: «Madrid es una de las ciudades gastronómicas más importantes del mundo»

La noche previa a esta entrevista, el chef Gastón Acurio (Lima, 1967) no podía dormir, desvelado por el jet lag de su vuelo desde Perú y lo vivido en la gran cena privada que dio en La Mar Madrid junto a sus colegas Sacha Hormaechea, Hugo Muñoz y Anthony Vásquez.

Trasnochado, se puso a crear a hacer una de las cosas que más le gusta, crear recetas para sus restaurantes.

Tiene 77, en diez países .

En su madrugada fructífera, dio a luz más de una docena, con su descripción completa de ingredientes, elaboración y presentación, junto con un boceto de foto con la IA, que envió diligentemente a su equipo.

Durante la conversación, que tiene lugar por la mañana en el aún dormido comedor del corazón financiero de la capital, Acurio desgrana anécdotas precisas con la suavidad de su castellano sin traspiés, exultante por la fiesta a sala llena para la que no necesitó motivo. «Porque sí, porque somos amigos, porque empezamos la temporada, para agradecer el cariño que recibimos con La Mar desde que abrimos (en marzo de 2025) y el que le han dado siempre en Madrid a la cocina peruana», enumera desde su cándida sonrisa.Su vínculo con esta ciudad es largo.

Aquí confirmó su vocación inspirado por Juan Mari Arzak.

Aquí se rebeló contra el designio familiar y casi la pertenencia de clase al abandonar sus estudios formales para volcarse en los fogones.

Aquí abrió su Astrid y Gastón, en 2007, en pleno despegue de su misión de llevar el ceviche y, de paso, la cocina peruana, al mundo.

Quiso el destino que horas después de esta conversación, una figura central en su vida, su padre, el exsenador Gastón Acurio Velarde, falleciera en Lima a los 96 años.

De él también se había acordado al revivir sus inicios.La Mar marcó su retorno a Madrid. ¿Cómo llegó aquí la primera vez?En septiembre de 1987, cuando, en una época difícil en Perú, tuve la suerte de venir a ser estudiante de derecho en la Universidad Complutense.

Fui residente del Colegio Mayor Guadalupe, en la calle Séneca, frente al Parque del Oeste.

El primer año fue bastante bueno, pero sufrí el derecho romano, el derecho natural... hasta ahora me acuerdo.Tiene muy buena memoria.

Con saña, sí.Aquí su trayectoria profesional dio un vuelco.Venía de una decisión no necesariamente consciente de haber renunciado a mi vocación de cocinero, aceptando con cierta naturalidad que eso no podía ocurrir en un joven que había tenido los privilegios de decidir qué estudiar y podía ser médico, abogado o ingeniero, pero no cocinero, que era un oficio no tan reconocido.

Lo dejé como una afición, como algo de un niño raro que quería cocinas desde chiquito.