Cantabria y País Vasco: de las anchoas y las rabas al marmitaco

Cantabria y el País Vasco, acunadas en el Cantábrico, tienen una gran tradición marinera que hace de la pesca un elemento principal de su gastronomía.

Cocina marinera que se sustenta en la variedad de sus pescados y mariscos que encuentran en estas aguas frías y batidas un lugar idóneo para criarse.

En Cantabria hay dos productos emblemáticos: las anchoas o bocartes y los calamares.

Entre Laredo, Santoña y Castro Urdiales concentran el 80 por ciento de la producción nacional de conservas de anchoa .

En cuanto a los calamares, con los grandes se preparan las célebres rabas (fritas y rebozadas), típicas de Santander, aunque no faltan en casi ninguna taberna ni restaurante de la costa.

Los pequeños, conocidos como maganos, suelen hacerse encebollados.En el País Vasco , donde la gastronomía es parte esencial en la forma de vivir, cocina y mar se entremezclan hasta hacerse un todo.

Ya escribió Gregorio Marañón que las características principales de la cocina vasca son la exaltación del pescado y la suculencia y arte ligero en su preparación.

Esta es la tierra del marmitaco , guiso de verano a base de bonito que es una de las grandes creaciones del recetario popular, y junto a él son elementos clave la merluza , incluidas sus delicadas cocochas , y el bacalao .

Ambos alcanzan cotas sublimes en una preparación tan tradicional de esta tierra como es el pilpil.En esta última entrega de nuestra serie veraniega, incluimos, como en las anteriores, una pequeña selección de lugares donde comer bien junto al mar.Restaurantes en CantabriaRestaurante del Hotel Joseín, en Comillas.

ABCLa Ostrería: Las ostras de San Vicente, salinas y sabrosas, tienen merecida fama.

Esta casa, en un enclave privilegiado, es el mejor lugar para disfrutarlas.Paseo de La Barquera, s/n.

San Vicente de la Barquera. www.laostreriasanvicente.comLa Ostrería, en San Vicente de la Barquera.

ABCJoseín: Sobre la playa de Comillas, pequeño hotel con restaurante convertido en un clásico de la zona.

Atención a sus maganos con arroz o en su tinta.Manuel Noriega, 27.