Manolo Franco cocina la memoria y Andorra Taste cuestiona cómo se construye la identidad gastronómica

La voz de Manolo Franco se ha tornado trémula cuando el chef de La Casa de Manolo Franco, en Valdemorillo, ha recordado este jueves a su padre durante su participación en el quinto congreso Andorra Taste.

El cocinero madrileño hablaba del restaurante familiar, de los cincuenta años durante los cuales sus padres consiguieron convertirlo en la casa de mucha gente y de la profunda conexión que mantuvo con ellos.

Ha tenido que detenerse unos instantes.

El auditorio de Escaldes-Engordany ha respondido con un cálido aplauso condensando buena parte del espíritu de la segunda jornada del congreso: la cocina de montaña como paisaje, pero también como memoria, legado y emoción.

También los chefs Vivien Durand, Iván Cerdeño y Javier Torres apuestan como Manolo Franco por la recuperación de la memoria como base de una cocina de respeto, mientras los cocineros de montaña han subrayado que necesitan productores dispuestos a desafiar la tradición.

El chef austriaco Julian Stieger afirma que la complicidad de los productores locales es esencial para crear una cocina dinámica pero comprometida con el territorio, mientras la cocina regenerativa de Riccardo Gaspari reivindica el círculo positivo entre el restaurante y su entorno.Franco, que antes de ponerse la chaquetilla ejerció de periodista deportivo, cambió de vida hace siete años para transformar el negocio familiar en el restaurante que dirige junto a su mujer, Carolina.

Desde allí cocina el campo y el bosque que rodean Valdemorillo , una localidad situada a apenas media hora de Madrid pero con un 85% de su término municipal protegido. «Estoy donde quiero estar.

Es importante estar en la vida donde uno quiere estar », ha confesado el cocinero al explicar qué representa para él su restaurante donde sostiene su cocina sobre cuatro ingredientes que no aparecen necesariamente en las recetas: «Sabor, historia, emoción y belleza».

La finalidad última, añade, es «hacer sentir al otro».

Cada miércoles, el equipo sale a recolectar hierbas, hojas de roble y pino.

Tomillo, romero y jara penetran después en caldos y elaboraciones que recrean un paseo por la sierra.

Franco ha advertido, sin embargo, de que las plantas aromáticas exigen precisión, porque una infusión demasiado prolongada puede aportar amargor.Su menú degustación propone vivir un día completo en ese entorno, desde el desayuno y el paseo por el campo hasta el aperitivo y la sobremesa. «No es mi trabajo, es mi idioma», ha asegurado sobre un formato que considera imprescindible para construir un relato , aunque ha defendido que el menú degustación no debe ser excesivamente largo ni acabar aburriendo al comensal.El restaurante ofrece cuatro menús al año, uno por estación, y un quinto durante la Navidad.

Sus postres apelan especialmente al recuerdo.