Crítica del restaurante Kani-San: Irasshaimase (bienvenido)

Hay culturas que han hecho de comer un trámite y culturas que han hecho de comer un culto .

Japón construyó lo segundo, y de ahí nace el omakase : la barra en la que el comensal renuncia a elegir y se entrega por completo al criterio de quien corta, monta y sirve.

Sevilla acaba de sumar una barra más a esa liturgia .El local es el de la calle Harinas donde estuvo el antiguo Señor Cangrejo , y el nombre del proyecto que lo sustituye conserva la broma: es su traducción literal al japonés.

Detrás de la barra manda Arturo Martín, «Turuto» , curtido como sushi chef en varias de las mejores barras de sushi del país, entre ellas la de Kinu.El «Hungry Omakase» , como lo llaman ellos, se despliega en dos menús , pero la apuesta real está en el ejercicio de traducción que hay detrás: cogen la técnica nipona y la enfrentan al producto de aquí .

Ese cruce todavía se está terminando de escribir, con materias primas para las que aún no han encontrado el sustituto local que les convenza y otras en las que el hallazgo ya funciona con naturalidad, como el arroz, que aliñan con vinagre de Jerez en lugar del vinagre de arroz habitual.El menú transcurre con fluidez , sin parones ni tiempos muertos, y como suele pasar en casi cualquier recorrido de este tipo, hay pases que interesan más que otros.

El centro de gravedad de la noche llega con los nigiri , que es donde Kani-San se juega de verdad su identidad, y ahí el arroz sorprende: notable , con un punto y una textura que no se esperan de un local que lleva menos de un mes abierto.

De esa tanda de nigiri se quedan en la memoria el de pargo, el de borriquete y, sobre todo, el de vieira y ventresca , una auténtica delicia que resume bien el nivel al que apunta la casa.

Después llega el turno de la robata, la brasa japonesa, con un pase de huevas de choco servidas desnudas, tomando algo muy nuestro.El recorrido se cierra con dos bocados de registro distinto: un temaki de atún picante , ese formato de handroll que tanto se ha puesto de moda últimamente, y que a mí personalmente me encanta, y un udon con curry que pone el broche final con calidez.Crítica Restaurante Kani-San URL del local: Restaurante Kani-San Tipo de cocina: restaurante, almuerzo, cena, japonés, omakase, Cruzcampo, disfrutar de un buen vino, quedar bien con un compromiso Valoración general: 4 Precio: 4 Comida: 4 Servicio: 4 Ambiente: 3 Recomendado: SíKani-San merece la pena, y la merece sobre todo en la barra , que es donde realmente se entiende el proyecto: ahí se ve a Arturo trabajando su oficio de itamae, corte a corte, sin prisa , dejando que el gesto hable por él.