Pourquoi votre café n’a-t-il pas le même goût si vous le dégustez en haut d’une montagne ?

Si vous voulez déguster un café en haut d’un sommet, il risque de ne pas avoir le même goût qu’en bas, dans la vallée. Que vous le prépariez à l’aide d’un réchaud portable ou qu’on vous le serve dans une auberge, cela ne change rien. Les connaisseurs se plaindront probablement d’une saveur moins aromatisée. Seul le café préparé avant l’ascension et transporté dans une bouteille isotherme conservera toutes ses caractéristiques habituelles malgré l’altitude. Mais pourquoi ?

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Le moment décisif, c’est l’ébullition. Comme l’explique France info , le café atteint son point d’ébullition plus vite à des températures plus basses et en haute altitude. La faute à la pression atmosphérique. Ce poids que l’air exerce sur la surface de la terre baisse plus on gagne en altitude. À 1 500 mètres, la pression atteint 850 hectopascals, tandis qu’à 3 000 mètres, elle diminue à 700 hectopascals, explique Météo France . Le rapport avec le café ? Comme il y a moins de pression sur sa surface, l’eau qui est utilisée pour cuire le café s’évapore plus rapidement. À 3 000 mètres, la température d’ébullition baisse donc en dessous des 90 degrés, contre 100 degrés habituellement, détaille Météo Suisse .

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Or, les arômes du café ont besoin de hautes températures pour se développer dans la boisson. Le commerçant de machines à café britannique Fresh Ground recommande par exemple à ses clients de chauffer le café à des températures de 90 à 96 degrés, afin que les arômes puissent s’étendre dans l’eau. Conséquence : le café bouilli à très haute altitude développe moins d’arômes. D’où donc son goût inhabituel.

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Alors, la pression basse influence-t-elle aussi le goût du café dans les avions ? Sur la plateforme Reddit , des internautes se plaignent : « J ’ai l’impression que le café de l’avion est comparable à celui des stations-service. Tu le bois par nécessité, pas pour le goût » , écrit un utilisateur. En 2017, une étude publiée par le journal international de gastronomie et des sciences alimentaires s’est intéressée à la dégustation en haute altitude. Selon l’autrice, la pression basse de l’air dans l’appareil impact notre perception gustative. Dans l’avion, ce n’est donc plus seulement le point d’ébullition qui est en cause. Pour éviter les mauvaises surprises, le mieux est encore de boire un café les deux pieds sur terre.