Ni sucré, ni salé, ni amer ou acide : qu’est‑ce que la saveur umami ?

Par Loïc Briand, biologiste moléculaire et spécialiste du goût, Directeur de Recherche et Directeur du CSGA, Inrae

Caractérisé au début du XXᵉ siècle au Japon, umami signifie littéralement « goût délicieux » ou « goût savoureux ». La saveur umami a été admise comme saveur primaire au début des années 2000, à la suite de l’identification du récepteur correspondant présent dans nos papilles. La saveur umami est principalement générée par certains acides aminés qui composent les protéines, dont l’acide glutamique ou sa forme saline, le glutamate (de sodium).

L’umami possède une caractéristique unique : un phénomène de synergie. Ainsi la saveur du glutamate est augmentée de manière drastique par certains composés que l’on trouve dans certains aliments ou ingrédients comme la bonite – un cousin du thon – séchée ( katsuobushi ) ou des extraits de levure.

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Bien que de nombreuses molécules puissent générer une saveur umami, cette sensation est une des plus difficiles à décrire et la moins connue, du fait principalement de la rareté des composés qui possèdent un goût umami pur.

La saveur umami est pourtant générée par des aliments qui sont bien plus répandus qu’on pourrait le penser : c’est le cas des algues (algues kombu), des champignons (shiitaké, truffe…), et aussi depuis longtemps, dans notre cuisine, celui de certains fromages (parmesan, vieux Comté, par exemple), des salaisons (salami, jambon sec…), des poissons frais (notamment la bonite, le saumon), des fruits de mer (crevettes, crabes, coquilles Saint-Jacques…) ou tout simplement… du jus de tomate.

Le glutamate constitue la molécule de référence pour cette saveur, bien qu’il possède aussi un goût salé lié à la présence de l’ion sodium. Sa dégustation en poudre suscite un goût de bouillon de cuisine ou de sauce soja, si on fait abstraction de la forte saveur salée. Dans de nombreux pays asiatiques, le glutamate est utilisé comme ingrédient à part entière dans la cuisine et sa saveur est alors bien connue.

À l’inverse, les Occidentaux manquent d’un composé de référence : on parlera plutôt de goût de bouillon ou alors on empruntera comme aliment umami familier la sauce soja qui, bien que fortement salée, génère un goût umami prononcé.

La découverte de la saveur umami est une longue histoire. Dans son ouvrage la Physiologie du goût , publié en 1826, Jean Anthelme Brillat-Savarin décrit une saveur spécifique associée à la partie hydrosoluble de la viande. C’est en 1866 que l’acide glutamique est isolé et caractérisé chimiquement par le chimiste allemand Karl Heinrich Ritthausen. Celui-ci note qu’elle est capable de générer une saveur différente.

Le concept de saveur umami est ensuite proposé en 1908 par Kikunae Ikeda.