Le restaurant est-il devenu un luxe ? "Le ticket d'entrée est autour de 25 euros", alerte Thierry Marx

Entre hausse des coûts des matières premières et de l'énergie, pouvoir d'achat en berne et concurrence de la restauration rapide, les restaurants traditionnels sont sous pression. Le chef Thierry Marx défend une loi sur le "fait maison" pour protéger les professionnels qui cuisinent leurs produits.

Un déjeuner au restaurant, un dîner entre amis ou simplement un plat du jour : ces plaisirs sont-ils devenus trop chers ? Alors que les Français surveillent leurs dépenses, les restaurateurs doivent eux aussi composer avec des coûts en hausse et des marges réduites. Pour Thierry Marx, chef doublement étoilé et ex-président de l'Union des métiers et des industries de l'hôtellerie (UMIH) , le constat est préoccupant. Il plaide pour une loi-cadre pour protéger les restaurants traditionnels.

" Le ticket d'entrée aujourd'hui pour le plus grand nombre [dans un restaurant, NDLR] est autour de 25 euros ", estime-t-il. Les clients continuent d'être attirés par le restaurant, qu'il décrit comme " ce lieu de partage, ce lieu de convivialité ", mais ils arbitrent davantage leurs dépenses. Un phénomène qui fragilise notamment les établissements proposant une cuisine d'auteur, souvent plus coûteuse à produire.

Selon l'Observatoire Fiducial de la restauration , le ticket moyen d'un repas au restaurant atteignait 30,72 euros en 2025, contre 28,91 euros en 2024 . Dans le même temps, les coûts alimentaires ont progressé de 22,3 % depuis 2021, selon le Baromètre Flash Restauration 2026 .

Pour les professionnels de la restauration, répercuter toutes ces hausses à la carte risque de faire fuir les clients. Mais absorber les coûts supplémentaires réduit leurs marges. " L'inflation est très dure pour le citoyen, mais elle est aussi très dure pour le restaurateur ", résume Thierry Marx au micro de Johann Guérin. Il évoque une marge nette d'à peine 2 % pour un restaurant bien géré, selon les chiffres qu'il attribue à l' Observatoire des experts-comptables . À titre d'exemple, un menu vendu 25 euros ne laisserait que 0,44 euro de bénéfice net , selon son calcul. La moindre hausse du prix de l'énergie, des matières premières ou du transport peut alors suffire à faire basculer les comptes de l'établissement dans le rouge.

Les défaillances d'entreprises dans le secteur se multiplient : plus de 4 900 établissements de restauration ont fait l'objet d'une procédure de défaillance depuis janvier 2026 , soit 7 % de plus qu'à la même période en 2025, selon le cabinet Altares, cité par Le Monde . " Aujourd'hui, on ferme 25 restaurants par jour . Quand on ferme 25 restaurants par jour, on va en ouvrir 20, mais qui ne sont plus dans le 'fait maison' et qui continuent ce schéma d'industrialisation ".

Pour Thierry Marx, le problème est donc aussi structurel. Il dénonce une industrialisation de la restauration engagée, selon lui, depuis les années 1970. Il estime que les établissements qui ferment sont en partie remplacés par des concepts davantage tournés vers les préparations industrielles.