« Le monde entier nous regarde » : avec son restaurant-école à Lyon, Yannick Alléno vise une nouvelle étoile

Yannick Alléno, le chef le plus étoilé du monde (18 étoiles au guide Michelin), a ouvert un nouvel établissement Pavyllon à Lyon (Rhône). Contrairement à ceux de Paris, Monaco et Londres, celui-ci est un restaurant-école. Conçu en lien avec Lyfe, le nouveau nom de l’institut Paul Bocuse, il doit servir de terrain d’apprentissage à plusieurs centaines d’élèves chaque année.

« Le monde entier nous regarde parce qu’en fait, ce qui se passe aujourd’hui, ça n’a jamais été fait pour une école » , a expliqué le chef dans Sept à Huit , sur TF1 . Installé place Bellecour, au rez-de-chaussée de l’hôtel Royal, ce nouveau restaurant s’articule autour d’un grand comptoir donnant sur une cuisine ouverte.

Les élèves de première année, eux, se relaient en groupes toutes les deux semaines, accompagnés par 30 professionnels. Leur premier travail est de co-construire le menu du déjeuner, point critique dans cette ville internationale riche en clientèle d’affaires. De quoi « les préparer à l’avenir, leur faire comprendre à quel point conceptualiser les choses est important » , précise Yannick Alléno dans les colonnes du Progrès .

La carte, conçue en collaboration avec Clément Lopez, le chef des cuisines, fait la part belle aux produits locaux et s’annonce très variée. Le premier menu est à 55 €. La carte des vins affiche quant à elle 600 références, avec beaucoup de bouteilles entre 35 et 45 €.

Yannick Alléno souhaite que « ce Pavyllon lyonnais développe les mêmes marqueurs, s’inscrive dans les mêmes niveaux de qualité, que les autres Pavyllon du groupe » . L’objectif assumé est d’ailleurs d’aller décrocher une nouvelle étoile. Il deviendrait alors le second restaurant-école de France à obtenir cette distinction, le premier étant Saisons, l’autre restaurant d’application de Lyfe.