Wen, chef: "No todas las verduras se deben congelar igual"

Congelar verduras parece sencillo: las lavas, las cortas, las guardas en una bolsa y las metes al congelador, pero hay un detalle que puede afectar el resultado, como que las bajas temperaturas ralentizan los procesos que deterioran los alimentos , aunque no detienen por completo todas las reacciones que modifican su color, sabor y textura.

El chef Wen lo resume así: "No todas las verduras se deben congelar igual" .

Su recomendación es adaptar la preparación a cada alimento.

En muchos casos, eso significa escaldarlo brevemente con agua caliente o vapor antes de enfriarlo y congelarlo.

Otros, como las cebollas y las hierbas aromáticas, pueden congelarse crudos si se utilizarán después en preparaciones cocinadas . {"videoId":"xbjlwda","autoplay":true,"title":"GPT-6 con IntelligentUI", "tag":"ChatGPT", "duration":"103"} Algunas verduras necesitan prepararse antes de congelarlas El congelador ayuda a conservar los alimentos, pero no detiene todos los cambios químicos que ocurren en ellos.

Algunas enzimas vegetales pueden seguir actuando durante el almacenamiento , aunque su actividad disminuye a bajas temperaturas.

Wen menciona dos ejemplos: la polifenol oxidasa, relacionada con el oscurecimiento de ciertos vegetales, y la lipoxigenasa, que interviene en reacciones de oxidación capaces de modificar el aroma y el sabor.

Por eso, muchas verduras se benefician de un tratamiento térmico previo.

El escaldado consiste en someter los vegetales a agua hirviendo o vapor durante un periodo breve y después enfriarlos rápidamente.

Este procedimiento ayuda a inactivar enzimas que pueden deteriorar su calidad durante el almacenamiento.

El tiempo depende del tipo de verdura y del tamaño de los trozos , por lo que no conviene aplicar la misma duración a todos los alimentos.

El congelamiento no afecta igual a todas las verduras Una investigación publicada en 2003 en Journal of the Science of Food and Agriculture analizó los efectos del escaldado, la congelación y el almacenamiento prolongado sobre distintos compuestos bioactivos de más de 20 verduras de consumo habitual.

Los resultados mostraron que los cambios dependían del vegetal y del compuesto analizado.

Mientras algunos componentes, como los minerales, se mantuvieron relativamente estables, otros fueron más sensibles al procesamiento .