Con ‘Only Flans’ y vista a la Catedral: Así es Charco, el restaurante rebelde del ‘Dining Fine’

El chef chileno Ricardo Verdejo dejó de ver la serie The Bear en el primer capítulo.

Además de que se sentía como en el trabajo en su día libre, la trama sobre cómo algunos restaurantes de Fine Dining (alta cocina) llevan a la tensión extrema a sus cocineros está totalmente alejada de su ambiente en Charco , donde se rebela con su propuesta de Dining Fine .

“Me causó un montón de ansiedad y dejé de verla (...) Ese tipo de restaurantes tiende a ser muy explosivo, mucho estrés, mucha persona apasionada, mucho creativo al mismo tiempo”, nos explica en entrevista, desde su cocina abierta en Charco, mientras echa sal a un pedazo de carne Wagyu y saca otros platos.

En algunos casos, la realidad de la dureza en la industria no está tan lejos de la ficción, como pasó con René Redzepi, chef de Noma —nombrado cinco veces el mejor restaurante del mundo en The World’s 50 Best—, quien renunció a su cargo en medio de acusaciones de abuso laboral.

“Es como fue, como nos tocó aprender a nosotros, esta intensidad laboral, pero se ha ido cambiando poquito a poquito”, detalla.

En su equipo hay personas que se formaron en Pujol, del chef Enrique Olvera , uno de los mejores de México.

Él se formó en Boragó, restaurante 99 y Cosme (el ‘hermano’ de Pujol en Nueva York), nombres que con frecuencia encontramos en el listado de The World’s 50 Best .

“Todos aquí somos hijos del Fine Dining (...) Fueron experiencias que gocé mucho”, agrega; sin embargo, en un punto decidió apostar por algo diferente.

“Llegó un momento en que dije: ‘¿Por qué estaría haciendo algo que ya no consumo? Vamos a hacer algo que sí’.

No nos podemos quitar de encima toda esta educación Fine Dining y decidimos llamarle Dining Fine , que es como un ambiente mucho más casual, pero con la misma técnica, amor y el respeto al producto”, detalla.

Y así encontró su lugar en la Gran Tenochtitlan.

La historia de Charco, restaurante de ‘Dining Fine’ en el centro de CDMX Justo en el ombligo de una ciudad que da pasos apresurados y llega tarde a todas partes, el Templo Mayor tiene como vecinos a platos de empanadas de quesos con chimichurri, tartaletas de atún, magret de pato, buñuelos y su clásico Only Flans , la forma coqueta de llamarle a su flan de naranja y vainilla.

Mientras las campanas de la Catedral Metropolitana tocan para anunciar la hora, aquí no pasa el tiempo y en la barra se pierde la cuenta de los carajillos , martinis y cócteles con cacao.

El chef Ricardo Verdejo tiene una inexplicable afición por las palabras bisílabas, en parte de ahí viene el nombre Charco ; sin embargo, la razón se debe más a su origen histórico y geográfico, por la antigua Gran Tenochtitlan : “Estamos justo en el medio de donde estaba el lago mayor (...) seguimos encima del charco mayor ”, explica.