Composição de bebidas vegetais influencia proliferação de bactérias, revela estudo

Cinco produtos foram inoculados com bactérias e permaneceram incubados por um período de 12 horas ( imagem: Shutterstock )

Testes feitos na Unicamp mostram que formulações com maior teor de proteína e fibras favorecem a multiplicação de patógenos mesmo em temperatura ambiente, exigindo novas barreiras de segurança da indústria

Testes feitos na Unicamp mostram que formulações com maior teor de proteína e fibras favorecem a multiplicação de patógenos mesmo em temperatura ambiente, exigindo novas barreiras de segurança da indústria

Cinco produtos foram inoculados com bactérias e permaneceram incubados por um período de 12 horas ( imagem: Shutterstock )

Claudia Izique | Agência FAPESP – A indústria de alimentos tem investido no desenvolvimento de bebidas à base de vegetais ( plant-based ) para atender à crescente demanda de consumidores com intolerância à lactose, alergias ou que buscam alternativas sustentáveis por preferência ou preocupação com o bem-estar animal. Essas bebidas, no entanto, em determinadas condições de produção e armazenamento, podem oferecer riscos à saúde: um estudo da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp) revelou que bactérias patogênicas conseguem se multiplicar nesses produtos mesmo em temperatura ambiente, e que as formulações mais densas em nutrientes – com alto teor de proteína e fibras – são as mais suscetíveis à contaminação.

Para mapear esse risco, pesquisadores da Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA-Unicamp) testaram a possibilidade de crescimento de três bactérias – Bacillus cereus , Escherichia coli e Salmonella Typhimurium – em cinco marcas de bebidas sabor cacau com castanha de caju, aveia, amêndoa e ervilha, todas disponíveis em supermercados. Os testes comprovaram que a sobrevivência e a proliferação dos microrganismos não dependem apenas da falta de refrigeração, mas são impulsionadas diretamente pela composição da mistura, exigindo novas estratégias da indústria.

“Contaminamos as bebidas com as três bactérias para analisar, com base na composição das formulações, a possibilidade de elas crescerem em determinadas temperaturas”, conta Anderson Sant’Ana , professor titular da FEA e pesquisador responsável pelo estudo desenvolvido no âmbito da tese de doutorado de Clara Mariana Gonçalves Lima , bolsista da FAPESP.

Inoculados com as bactérias, os cinco produtos permaneceram incubados por um período de 12 horas, em temperatura ambiente, de 25 °C. As bebidas contaminadas com a B. cereus também foram testadas a 30 °C e as inoculadas com a E. coli e Salmonella Typhimurium, também a 37 °C, sempre pelo mesmo intervalo de tempo.

O estudo constatou que, mesmo em temperatura ambiente, há risco de desenvolvimento microbiano. A 37 °C o crescimento da E. coli e da Salmonella Typhimurium foi significativamente maior, demonstrando que temperaturas mais altas aceleram a multiplicação de bactérias.

No caso da B.