Toda carne que custa caro é boa?

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Nesses dez anos me especializando em carnes, já vivi primeiras vezes marcantes. Lembro do meu primeiro tomahawk: um marmoreio tão intenso que nem meu corpo estava acostumado: foi comer e correr pro banheiro. Teve também meu primeiro dry aged de 45 dias, um bife de 200g por R$ 90. Esperava uma experiência incrível e me decepcionei: as tais notas de queijo e amêndoas eu simplesmente não fui capaz de perceber.

Por isso, antes de pagar caro em qualquer carne , é preciso entender o contexto.

Comece pelo angus, a raça premium mais comum em cardápio no Brasil. O que a torna especial é genética real: marmoreio uniforme, maciez e suculência acima da média. O Programa Carne Angus Certificada exige no mínimo 50% de genética angus para o selo, com rastreabilidade garantida. O problema: fora dele, não há proteção nenhuma.

O dry aged costuma parecer caro sem explicação. Durante a maturação a peça perde de 20% a 30% do peso por evaporação, mais a crosta desidratada que é descartada. O processo leva de quatro a oito semanas em câmara climatizada, com capital parado e risco de a peça estragar. O resultado costuma custar de 4 a 5 vezes mais que a mesma carne sem maturação. As notas de queijo e amêndoas, que se desenvolvem de forma gradual, dependem do tempo exato e de um paladar treinado. Não é todo mundo que vai notar a diferença de primeira.

E chegamos ao wagyu , a carne mais cara —e mais cercada de lenda— que existe. A do boi que bebe cerveja e recebe massagem até é real, mas não é regra: acontece em algumas fazendas japonesas tradicionais, longe de ser padrão da criação comercial. O que define o wagyu é genética, não spa bovino. E nem sempre mais marmoreio é melhor carne: a classificação A5 mede quatro critérios, e a gordura entremeada é só um deles; cor, textura e firmeza também contam.

Tem ainda a questão do nome: no Brasil não existe lei definindo percentual mínimo de genética wagyu para usar o termo no cardápio. O único parâmetro é, de novo, um selo voluntário (mínimo de 50% de sangue wagyu), e fora dele não há piso garantido.

Dito isso, vale provar wagyu de verdade pelo menos uma vez, com comparação, não achismo. O Meet&Eat Fusion, na Vila Olímpia, reúne seis cortes de wagyu na mesma casa (ancho, chorizo, fralda red, picanha, baby beef e denver), trabalhando tanto nippo wagyu quanto japanese wagyu, a R$ 229 os 100g.

Vale explicar a diferença entre as duas linhas: nippo wagyu é genética cruzada (wagyu com angus e outras raças taurinas), criada no Brasil como porta de entrada mais em conta para o universo wagyu. Já o japanese wagyu é genética 100% japonesa, mas também criado em fazenda brasileira: o Japão proíbe a exportação de genética wagyu desde 1997, crime desde 2020. A diferença real é pureza genética —puro de um lado, cruzado do outro, não geografia de origem. O Meet&Eat Fusion é um dos poucos endereços em São Paulo que permite esse tipo de degustação comparativa: pedir dois ou três cortes diferentes e sentir na prática como marmoreio e preparo mudam o resultado.

Então, toda carne cara é boa? Não.