14 anos sem carne nem peixe: como o chef Paul Ivić transformou vegetais em alta gastronomia no Tian, em Viena

Quando a alta gastronomia vegetariana ainda parecia uma aposta arriscada, Paul Ivić decidiu colocar os vegetais no centro do prato.

Quatorze anos depois, o TIAN , em Viena, tem estrela Michelin , 800 metros quadrados entre restaurante e produção, uma equipe de longa data e uma filosofia que começa muito antes da cozinha: no solo.

Lá atrás, em uma época em que um restaurante vegetariano de alta gastronomia ainda parecia uma aposta arriscada, Paul Ivić colocou os vegetais no centro do prato.

Fui a Viena conhecer não apenas o TIAN, mas seus bastidores, as fermentações, a horta de uma de suas produtoras e a vinícola Loimer.

O resultado ajuda a entender por que, para o chef, “tudo começa no solo”.

Restaurante Tian, em Viena, na Áustra, aposta em cardápio sem carne e peixe - Imagem: Ingo Petramer/ Tian Os bastidores do TIAN O chef abre um pote, mostra uma fermentação e volta ao assunto que parece explicar boa parte do que construiu nos últimos 14 anos em Viena.

“Everything is about the soil”, me diz.

“Tudo começa no solo”, em português.

Naquele momento, estamos nos bastidores do TIAN, entre prateleiras ocupadas por vidros, conservas, líquidos e ingredientes em diferentes estágios de transformação, por exemplo.

O que o cliente encontra na elegante sala do restaurante é apenas a parte visível de uma operação que ocupa cerca de 800 metros quadrados entre restaurante e espaços de produção.

Mais tarde, aliás, percebi que a frase de Ivić não era uma dessas máximas sustentáveis que a gastronomia contemporânea aprendeu a repetir com facilidade.

Para entender o TIAN, não bastava jantar ali, eu precisava fazer o caminho inverso.

Saímos da cozinha, fomos conhecer a horta e conversar com Sara , uma das produtoras que abastecem o restaurante, e visitamos a vinícola Loimer , em Langenlois, na região de Kamptal.

Aos poucos, do prato de volta ao campo, começava a aparecer o verdadeiro desenho do TIAN.