Do prato à casquinha: memórias da Bahia viram sorvete

Tem comida que a gente reconhece antes mesmo de entender o que está provando.

O sabor chega e puxa uma lembrança: a pamonha do São João, o doce da infância, o licuri que alguém não experimentava havia anos.

Agora, algumas dessas memórias estão deixando o prato para reaparecer em outra temperatura e textura, transformadas em sorvete.No Dia do Sorvete, celebrado nesta quarta-feira (23), A TARDE foi atrás de chefs e sorveteiros que fazem esse caminho em Salvador.

Entre uma pamonha preparada antes de virar sorvete, uma banoffee reconstruída ingrediente por ingrediente e receitas francesas transformadas pelo encontro com as frutas da Bahia, há uma preocupação em comum: criar algo novo sem apagar o sabor que veio antes.Para a chef Lisiane Arouca, dos restaurantes Origem e Orí, esse processo começa na própria história.

“As minhas sobremesas são sempre muito ligadas às minhas vivências.

Eu acredito que o trabalho de um cozinheiro precisa, de alguma maneira, ser uma extensão da sua história, daquilo que ele conhece, que comeu e que viveu”, afirma.Primeiro, a pamonha.

Depois, o sorveteNo Origem, a sobremesa Doce Lembrança reúne bom-bocado de milho e queijo, tempurá de milho-doce, coulis de amora e sorvete de pamonha.

O nome não é gratuito.Lisiane cresceu em Amargosa, no interior da Bahia, onde o milho esteve presente sobretudo durante o São João.

Na sobremesa, ele aparece em diferentes preparações e encontra a acidez da amora.

Mas é no sorvete que a memória da chef ganha uma tradução quase literal.

“O sorvete de pamonha talvez seja uma das partes mais afetivas da sobremesa.

Eu produzo primeiro uma pamonha de verdade e, a partir dela, faço o sorvete.

A pamonha é uma preparação extremamente presente na nossa cultura e nas nossas festas juninas.

Eu sou apaixonada por ela e queria que, ao provar o sorvete, a pessoa reconhecesse imediatamente aquela memória.”No Orí, outra criação segue o mesmo fio.