Por que alguns queijos têm buracos? Ciência explica o fenômeno

Os buracos encontrados em alguns tipos de queijo, especialmente no suíço Emmental, despertam a curiosidade de consumidores há gerações.

Embora pareçam apenas uma característica visual, essas cavidades revelam parte do processo de fermentação responsável pelo sabor e pela textura do alimento.

Conhecidos tecnicamente como olhos, os espaços são formados durante a maturação, quando microrganismos presentes no queijo transformam substâncias e liberam gases.

O processo depende de fatores como temperatura, composição do leite, presença de bactérias e tempo de maturação.

Por isso, nem todos os queijos apresentam os mesmos formatos ou quantidades de buracos.

Como surgem os buracos no queijo? Durante a fabricação do Emmental, determinadas bactérias participam da transformação de compostos produzidos na fermentação.

Entre elas estão bactérias propiônicas, capazes de produzir dióxido de carbono.

Parte desse gás fica retida na massa do queijo e forma pequenas bolsas.

À medida que o produto amadurece, essas bolsas podem aumentar de tamanho, originando os buracos característicos.

O fenômeno não indica deterioração.

No Emmental, faz parte do desenvolvimento normal do alimento.

Por que alguns queijos não apresentam buracos? Cada variedade de queijo possui um método específico de fabricação.

Diferenças na cultura bacteriana, na acidez, na pressão aplicada à massa e nas condições de maturação influenciam a formação das cavidades.

Queijos como parmesão e cheddar, por exemplo, normalmente apresentam uma estrutura mais compacta, resultado de técnicas distintas de produção.