É provável que esteja a estragar o seu azeite, e a ciência explica porquê

Enquanto portugueses, primamos pela qualidade do azeite. Não é para menos: Portugal é hoje um dos países que mais azeite virgem extra produz no mundo, e é também esse o tipo de azeite que a maioria de nós compra e consome em casa. Escolhemos com cuidado, mas depois guardamo-lo na bancada junto ao fogão, ou num recipiente transparente perto da janela. Sabia que pode estar a estragar o seu azeite?

A ciência alimentar é consensual quanto ao facto de o azeite se degradar por ação de três fatores: luz, calor e oxigénio .

A North American Olive Oil Association resume-os como os "três inimigos" do azeite, e recomenda guardá-lo num local fresco e escuro , longe do calor e da luz, com a tampa bem fechada quando não está a ser usado.

O problema é que muitos dos sítios mais óbvios para guardar o azeite numa cozinha, como a bancada junto ao fogão, a prateleira por cima do forno ou o parapeito da janela, reúnem as três condições ao mesmo tempo.

O azeite virgem extra é rico em clorofila , o pigmento verde que lhe dá aquele tom dourado-esverdeado.

O problema é que essa clorofila reage com a luz, ou seja, quando exposta a luz solar ou até à iluminação normal de uma cozinha, desencadeia uma reação de foto-oxidação que degrada rapidamente os polifenóis , os antioxidantes responsáveis pelo sabor e por boa parte dos benefícios do azeite para a saúde.

Um estudo publicado em 2025 na revista científica European Food Research and Technology , testou garrafas de azeite virgem extra expostas à luz doméstica e comparou-as com garrafas protegidas da luz, ambas abertas e usadas diariamente ao longo de várias semanas.

Temperaturas altas aceleram as reações químicas que degradam o azeite. Conforme amplamente aceite na ciência alimentar, a velocidade de degradação ronda o dobro por cada 10 °C a mais na temperatura de armazenamento.

Ou seja, qualquer sítio junto a uma fonte de calor, seja o fogão, o forno ou até a luz solar direta a entrar pela janela, é um péssimo local para guardar o azeite , seja qual for o recipiente escolhido.

Além disso, um terceiro fator: o oxigénio . Um estudo de 2022 , publicado no Journal of Food Composition and Analysis , simulou o uso doméstico real de uma garrafa , reaberta diariamente, com o azeite a ser retirado ao longo de um mês.

O resultado foi uma perda de 12% a quase 18% nos compostos fenólicos em apenas 30 dias , só pela exposição repetida ao ar que entra a cada utilização.

Isto significa que mesmo um recipiente perfeito, guardado no sítio ideal, continua a perder qualidade se a tampa não for bem fechada a cada uso , ou se a garrafa ficar meio vazia durante muito tempo.

O espaço de ar que se forma acima do azeite vai aumentando a cada utilização, e é esse ar que acelera a oxidação .

Nada de complicado nem de caro. Resumindo ao essencial o que a ciência indica: