Uma molécula de cogumelo torna o sal 71% mais salgado

Cientistas identificaram três pequenos fragmentos de proteínas de um cogumelo que intensificaram a perceção do sabor salgado em testes laboratoriais.

Adicionados a soluções de sal, estes péptidos aumentaram a salinidade percebida, tendo o mais eficaz produzido um aumento de cerca de 71%.

O estudo, publicado este mês na npj Science of Food, investigou péptidos provenientes do cogumelo-de-faia (Hypsizygus marmoreus), uma espécie comestível.

Segundo o ScienceAlert, os péptidos são cadeias curtas de aminoácidos, os constituintes fundamentais das proteínas.

Alguns contribuem diretamente para o sabor dos alimentos, incluindo para o umami, uma sensação gustativa associada a alimentos como os cogumelos.

Certos péptidos