Producir carne en invierno en los valles irrigados de la Norpatagonia: la carne de la remolacha se puso a prueba

Desde hace varios años dedicados a investigar la adaptación y utilización de la remolacha forrajera , sostenemos que es una alternativa válida para la terminación de novillos en los valles irrigados de la Norpatagonia. Ofrece altos rindes por hectárea, un costo menor que el de una dieta a corral basada en maíz y buena aceptación por parte del animal, que la aprovecha en pastoreo directo durante el invierno, cuando el forraje escasea. Quedaba pendiente, sin embargo, una pregunta central: ¿cómo es la carne que se obtiene? Porque una terminación de bajo costo pierde sentido si el producto final no responde en la góndola ni en la mesa.

Para responder esta pregunta, realizamos un trabajo conjunto entre la Agencia de Extensión Rural Valle Medio, la Estación Experimental Valle Inferior del INTA y el Instituto de Tecnología de Alimentos del INTA. Se analizaron muestras de carne de animales terminados con las dos dietas: remolacha forrajera en pastoreo directo, y maíz entero en una dieta 80:20 entregada a corral. Se evaluó color y terneza -mediante equipos especiales- capacidad de retención de agua, mermas por cocción y, especialmente, el perfil de ácidos grasos, ese que hoy tanto atienden quienes se preocupan por alimentarse mejor. Si bien los resultados no son determinantes porque es una primera exploración y es necesario seguir haciendo evaluaciones, podemos decir que los datos fueron auspiciosos.

El primer atributo que percibe el consumidor es el color. De acuerdo con una escala de referencia para medición instrumental del color, de uso internacional, la carne de los animales terminados con remolacha se ubicaría como “muy roja”, frente a la categoría “roja” del tratamiento con maíz, y la diferencia sería perceptible a simple vista. La carne producida con remolacha presenta una tonalidad más oscura, lo que no se trata de un defecto, sino que es un rasgo que puede presentar la carne de animales en pastoreo, asociado a un mayor contenido de glucógeno muscular. Conviene tenerlo presente, porque el color es determinante en la decisión de compra y muchas veces pesa más que el precio.

En cuanto a la terneza, la carne de remolacha mostró tendencia a ser levemente más firme. Ambos tratamientos se ubicaron por debajo del umbral a partir del cual el consumidor rechaza una carne por dureza. Es decir, si bien resultaría algo más firme que la carne de corral se encuentra dentro de rangos plenamente aceptables para el asado o la milanesa.

Por otro lado, la carne de remolacha mostró una menor capacidad de retención de agua y una mayor merma durante la cocción cercanas al 27% frente al 24% del tratamiento con maíz. En la práctica, esto exige algo más de cuidado en la cocción para evitar que se seque.