Martín Berasategui, chef: “El pollo más jugoso no se hace al horno y lleva 1 cucharada de vinagre y 100g de parmesano”

El pollo es una de las carnes más habituales en las cocinas por su precio, su facilidad de preparación y la enorme cantidad de recetas que permite .

El problema es que esa versatilidad no siempre se aprovecha.

Muchas veces termina preparado como pechuga a la plancha, muslos al horno o un guiso con verduras.

Martín Berasategui propone una alternativa sencilla para salir de esa rutina y, especialmente, evitar que el pollo quede seco, uno de los problemas más frecuentes al cocinarlo.

Para conseguirlo, la primera decisión importante no tiene que ver con la temperatura ni con un ingrediente secreto, sino con el corte.

Berasategui utiliza contramuslos de pollo deshuesados y sin piel, que corta en tiras y cocina durante muy pocos minutos en una sartén bien caliente.

El contramuslo contiene más grasa que la pechuga y soporta mejor las temperaturas altas sin perder rápidamente su jugosidad.

Por eso funciona especialmente bien en salteados rápidos .

La pechuga, mucho más magra, puede secarse con facilidad si se prolonga apenas unos minutos su cocción.

Usar vinagre al cocinar pollo es una de las claves. (Foto: Adobe Stock) En esta receta, además, el pollo no termina en el horno.

Se cocina directamente en una sartén con unas gotas de aceite de oliva y ajo fileteado .

El objetivo es conseguir que las tiras se doren por fuera mientras conservan una textura tierna por dentro.

Pero el elemento que termina de transformar el plato es una salsa de parmesano .

El queso aporta intensidad, salinidad y cuerpo, aunque Berasategui advierte que no busca una crema excesivamente espesa.