Nuska Chousa, agricultora: “Las papas fritas más crujientes no se hacen con papas nuevas porque tienen más agua”

Conseguir unas papas fritas bien doradas, crujientes y livianas no depende solamente de la cantidad de aceite ni de la temperatura de la sartén.

Un factor fundamental aparece mucho antes de encender la cocina: se trata de la elección del tubérculo.

La agricultora gallega Nuska Chousa explica que las recién cosechadas contienen más agua y menos almidón, por lo que no son la mejor alternativa para este tipo de preparación.

Ingredientes 1 kilo de papas de conservación, preferentemente Agria o Kennebec.

Aceite para freír, en cantidad suficiente.

Sal a gusto.

Agua fría para el remojo.

Paso a paso La idea es elegir papas firmes, sin brotes, zonas verdes ni golpes y, sobre todo, buscá que sean sin conservación .

Ese dato puede aparecer en la etiqueta del envase y es una de las mejores pistas para saber cómo se comportará el producto dentro de la sartén.

También sirven las bolsas que indican que son papas “especiales para freír”- Pelá las papas si lo preferís y cortalas en bastones de tamaño similar para conseguir una cocción pareja.

Si querés conservar la piel, lavalas muy bien antes de seguir ese proceso.

Una vez listas, colocá las piezas en un recipiente con agua fría durante algunos minutos para retirar parte del almidón superficial.

Escurrí los bastones y secalos completamente con un repasador limpio o abundante papel de cocina.

Ese paso es importante porque el exceso de humedad dificulta el dorado y puede provocar salpicaduras al entrar en contacto con el aceite caliente.