Parece simple, pero exige técnica: “En un plato de carne cruda no hay dónde esconder el producto”

Sin cocción, sin salsas que puedan disimular fallas y con la materia prima completamente expuesta, el tartar exige precisión desde el primer corte.

La calidad del producto, la textura, la temperatura, el equilibrio de los condimentos y el momento del servicio pueden definir —o arruinar— el resultado.

Para entender qué distingue a una buena versión, cocineros y referentes gastronómicos de distintos restaurantes explican cómo trabajan el plato, qué decisiones consideran determinantes y cuáles son los errores que más se repiten.

El producto y el corte “Utilizamos cadera madurada de vaca vieja, es decir, picaña.

La elegimos por su textura, por su grasa natural bien infiltrada y por ese sabor largo y persistente que tiene una buena carne madurada” , explica Iñaki López Viñaspre , chef y socio fundador de Berria .

La carne atraviesa una maduración de entre seis y ocho semanas y se corta a cuchillo durante el servicio para conservar su textura.

Otra elección hace Débora Abrea , chef de Mago Parrilla , que trabaja con ojo de bife.

Busca una carne magra, fresca y con poca grasa, y la corta en cubos pequeños y parejos.

“Lo corto bien chiquito a cuchillo, en cubos parejos, pero sin picar.

Busco que tenga buena mordida y que la carne siga siendo protagonista”, dice.

“Prefiero un corte magro, tierno y de sabor limpio, por eso elegimos centro de ojo de bife.

Al mismo tiempo evitamos el lomo que es el corte que más se utiliza para esta preparación”, señala Branko Vaccaro , chef de Reliquia .

También evita el picado a máquina y busca un tamaño que permita reconocer la carne.

Martín Rebaudino , chef y dueño de Roux , trabaja pescado, en particular con lomo de atún aleta amarilla del Ecuador.