Jordi Cruz, chef profesional, 48 años: “No elijas un tomate solo por el color; el olor lo dice casi todo”

La Vanguardia Con la llegada del verano, el tomate vive su mejor momento de la temporada. Los mercados y fruterías amplían la oferta de variedades y el producto alcanza su punto óptimo de sabor. España, uno de los principales productores de tomate de Europa, cultiva cada año alrededor de 1,2 millones de toneladas de tomate fresco, una parte importante destinada al consumo en fresco durante los meses estivales.

Aprovechar este momento de la temporada también permite disfrutar de todas sus propiedades nutricionales. Rico en vitamina C, potasio y licopeno, el antioxidante responsable de su característico color rojo, el tomate es uno de los alimentos más representativos de la dieta mediterránea. Sin embargo, elegir una pieza realmente sabrosa no siempre resulta sencillo.

Con el objetivo de ayudar a los consumidores, el chef Jordi Cruz ha compartido en un vídeo publicado en su canal de Instagram una serie de consejos para reconocer un buen tomate antes de comprarlo. El cocinero recuerda además que combinarlo con aceite de oliva favorece la absorción de algunos de sus compuestos beneficiosos. “Son ricos en vitamina C, en potasio y antioxidantes como el licopeno. Es superversátil en la cocina y, si lo combinas con aceite de oliva, tu cuerpo absorberá mejor los antioxidantes”, explicaba.

Más allá de la variedad, Cruz sostiene que hay tres elementos que nunca fallan para identificar un buen tomate: el aspecto, el tacto y el aroma. Según explica, debe presentar colores vivos y homogéneos, una piel tersa y una textura firme, aunque con una ligera elasticidad al presionarlo.

“Cuando vayáis a la tienda a comprar alguna de las muchas variedades de tomate que hay en verano, mirad, tocad y oled. Tiene que tener aroma, peso y la piel tensa, pero no dura”, afirmaba. También recomienda escoger piezas pesadas para su tamaño, ya que suelen esconder una pulpa más jugosa. “Si se siente lleno, significa que está con jugo dentro y una buena pulpa”. El cocinero insiste en que estos criterios son aplicables independientemente de la variedad que se vaya a comprar.

El aspecto exterior también puede llevar a confusión. Cruz explica que algunas variedades conservan zonas verdes incluso cuando están completamente maduras, por lo que ese rasgo no debe interpretarse como una señal de falta de maduración. “Hay tomates que son verdes, como el Green Zebra, o pueden tener los hombros verdes. Muchos tomates pueden estar perfectamente maduros y tener esas zonas verdes. Es su forma de madurar”, señalaba.

Distinto es el caso de las cicatrices muy profundas. Según advierte, pueden ser consecuencia del estrés hídrico sufrido por la planta y afectar a la calidad del fruto. “Puede ser debido a estrés hídrico. Es decir, que tiene demasiada agua en su interior y tiene poco sabor”. Por ello, recomienda observar el aspecto de la piel sin dejarse llevar únicamente por criterios estéticos.

Por último, el chef recomienda confiar en quienes conocen el producto de temporada y pueden orientar sobre las variedades que se encuentran en su mejor momento.