Mariano Ramón, chef: “Abrimos con 18 sillas y desde el comienzo estuvo lleno”

Las modas van y vienen, los nombres suben y bajan en los rankings gastronómicos, abren y cierran restaurantes sin alma, y mientras tanto Gran Dabbang sigue allí en Scalabrini y Ortiz, siempre lleno, ofreciendo una mirada propia de la cocina asiática basada en productos locales a través de platos que se han vuelto clásicos.

Ya son 12 años los que Mariano Ramón lleva surfeando las olas de la gastronomía porteña desde ese pequeño y “agreste” (en sus propias palabras) local, siendo por momentos pionero de tendencias, en otros outsider y en otros, directamente, el salmón que nada a contracorriente.

“Me gusta pensar a Dabbang como un restaurante cotidiano al que la gente puede venir cuando quiera y de la manera que quiera”, dice este cocinero autodidacta, discípulo de Francis Mallmann y de Narda Lepes, pero más aún de la gastronomía de la India de la que se enamoró en sus viajes.

Pasó por cocinas de España, Perú, Nueva Zelanda e Inglaterra, pero fue en el sudeste asiático y especialmente en la India donde encontró el lenguaje tan personal que despliega en sus platos. –Mariano, ¿cómo te acercaste a la cocina? –Desde mi casa.

Como mi vieja laburaba, con mis hermanos teníamos que cocinarnos.

Podía hacer algo muy tradicional, como una tarta de caballa, o experimentar...

Recuerdo que una vez a mi hermana le hice alcauciles crudos, ¡pobre! Trataba de recrear platos y a veces mandaba fruta. –¿Y cómo se convirtió en un trabajo? –Me interesaba el periodismo deportivo.

Fui tres o cuatro veces al CBC: si no llegabas temprano veías la clase desde afuera del aula.

Rápidamente me di cuenta de que lo académico no era lo mío y al mismo tiempo siempre me había gustado la cocina.

Mi tío conocía a Francis Mallmann y en 1999 me consiguió una pasantía en Patagonia Sur, su restaurante en La Boca.

Ahí me sentí cómodo y empecé a pensar que podía ser una salida laboral.

Después estuve con él también en Mendoza y en Uruguay.

Por ahí no se ve reflejado mucho su estilo de cocina en el mío, pero es una persona que admiro, porque es un referente mundial y es como el creador de la cocina moderna.

Ahora es muy común que los restaurantes tengan fuegos, pero fue él el que hizo que el fuego salga de la parrilla, que en un restaurante haya una parrilla o un horno de barro.