Martín Berasategui, chef con estrellas Michelin: “El mejor guiso de carne se hace con carrilleras, puerro y 25 g de manteca”

Las carrilleras al vino tinto son uno de los grandes clásicos de la cocina española, y Martín Berasategui , uno de los chefs más premiados del mundo con estrellas Michelin, tiene una receta que potencia al máximo este corte de carne.

El secreto, según el cocinero, está en combinar carrilleras, puerro y apenas 25 gramos de manteca fría para darle brillo y untuosidad a la salsa al final de la cocción.

Las carrilleras corresponden a los músculos de las mejillas de la vaca o del cerdo.

Aunque durante años fueron consideradas un corte secundario, hoy son muy valoradas por su gran cantidad de colágeno, que se transforma en una textura extremadamente tierna después de varias horas de cocción.

Las carrilleras son un corte que antes era descarte, pero que cada vez toma mayor protagonismo.

Foto: Instagram @corteysazonburgos Los ingredientes para las carrilleras al vino tinto Para preparar este guiso de carne al estilo de Berasategui se necesitan: Carrilleras de cerdo o de vaca.

Echalotes.

Zanahorias.

Puerro.

Vino tinto.

Caldo de carne o de huesos.

25 g de manteca fría, en cubos.

Aceite de oliva.

Sal.