Cómo hacer una buena empanada artesanal, según cinco cocineros: la importancia de la masa, el rol del relleno y el modo de cocción

La empanada ocupa un lugar central en la cocina argentina y cambia de acuerdo con la región, la receta y la tradición de cada casa.

Hay versiones salteñas, tucumanas y criollas; algunas se fríen, otras van al horno y, junto con los sabores clásicos, aparecen combinaciones que amplían un repertorio que admite distintas interpretaciones.

Para conocer qué determina una buena empanada artesanal, fueron consultados cocineros y referentes gastronómicos con diferentes estilos.

El recorrido permite entender qué lugar ocupan la elaboración manual, la masa, el repulgue, los rellenos y la cocción, además de descubrir qué sabores condensan mejor la identidad de cada propuesta.

Qué hace artesanal a una empanada “A lo largo de estos 80 años, hemos mantenido la elaboración artesanal como parte fundamental de nuestra identidad.

En las tradicionales como las nuestras, se puede apreciar los sabores de cada ingrediente y el de las especias, logrando ese autentico sabor casero”, sostienen Amalia y Horacio Schiavo, dueños de Fortín Salteño .

Pedro Bargero , chef Empanadas Calientes , que abrió hace unas semanas en Belgrano, explica que para hacer una una emapanada artesanal “cada paso lleva una decisión humana detrás: elegir el ingrediente, armar la masa a mano, cerrar cada una con su propio repulgue.

Una empanada artesanal no sale de una línea de producción que busca que todas sean idénticas; sale de una cocina donde el que la hace puede reconocer la suya entre mil”.

Tupac Guantay, chef de Chill Garden coincide en la definición de lo artesanal: “Que cada paso tenga una decisión humana detrás: masa hecha a mano, relleno que arrancó en una olla y no en una bolsa, repulgue que identifica quién la cerró”.

“Para que una empanada se artesanal se debe respetar el proceso, los ingredientes y la mano de obra”, resume Emilia Saravia, chef y dueña de El Imperfecto y La Imperfecta .

En sus dos propuestas, la elaboración manual atraviesa desde la preparación de los rellenos hasta el cierre de cada empanada.

En Malcriado Entre Fuegos y Vinos , Leonardo Toltoza pone el foco en respetar los tiempos de cada preparación: “Para nosotros, una empanada artesanal empieza mucho antes de cerrarla.

Tiene que ver con respetar cada proceso: trabajar la masa, preparar los rellenos desde cero, darle a cada ingrediente su tiempo y armarlas una por una”.

Cómo se trabaja la masa “La masa salteña se caracteriza por ser de un diámetro un poco más chico, lo cual hace que las empanadas salteñas sean de 3 o 4 bocados”, explica Saravia.