Llegaron sin nada a Nueva York y se convirtieron en chefs, gerentes y padres de universitarios

Este es un libro delgado y modesto, un volumen de historias orales en la línea de Working (1974) de Studs Terkel , pero todos quienes suelen comer fuera deberían conocerlo.

Su título es Voices From the Kitchen: Personal Narratives From New York’s Immigrant Restaurant Workers .

Su editor es Marc Meyer , chef y copropietario de los restaurantes Shuka, Cookshop, Vic’s, Shukette y Rosie’s en Manhattan.

La metodología de Meyer es sencilla.

Se sentó con 27 de sus empleados, muchos de los cuales llevan décadas trabajando en sus restaurantes, y grabó sus historias en su iPhone.

Transcribió las entrevistas y las volcó en relatos con una edición mínima.

Estos hombres y mujeres provienen de todo el mundo —Ecuador, Bangladesh, Perú, Egipto, México, Costa de Marfil, Bosnia, República Dominicana, Gambia— y sus relatos sobre cómo llegaron y lograron sobrevivir en Nueva York son decididos, estremecedores, conmovedores y a menudo muy divertidos.

Últimamente, se han convertido en blancos políticos anónimos, y “Voices From the Kitchen” les devuelve su rostro humano.

Es posible ver con escepticismo el proyecto de Meyer, y él lo sabe.

Existe una dinámica de poder obvia: nadie va a contar toda la verdad, especialmente sobre su trabajo, a su jefe.

Y Meyer también es consciente del posible efecto de “salvador blanco” que puede tener un proyecto así.

Se pueden tener presentes esas objeciones y aún así admirar “Voices From the Kitchen”. (Todos los ingresos van para los narradores, quienes además conservaron la propiedad legal de sus historias).

En las librerías abundan los libros sobre gastronomía, pero pocos ahondan en la vida de los inmigrantes que trabajan en la cocina como lavaplatos, ayudantes y cocineros de preparación, y cada vez más en el salón como camareros y jefes de sala.

Varios de ellos han llegado a ser chefs principales y gerentes.