Koch verarbeitet die Tiere - Wie schmeckt eigentlich Waschbär?

Sie sehen süß aus – doch vielerorts sind Waschbären längst zur Plage geworden! Sie plündern Mülltonnen, verwüsten Gärten und breiten sich immer weiter aus. Jetzt greifen Jäger und Köche zu einer ungewöhnlichen Lösung: Der Waschbär kommt auf den Teller. Doch wer das Fleisch essen will, muss einiges beachten.

Der ursprünglich aus Nordamerika stammende Waschbär gilt in Deutschland als invasive, nicht heimische Art. Als Allesfresser bedroht er gefährdete Amphibien, Reptilien und Vogelarten. Fast 290.000 Waschbären wurden deshalb laut Deutschem Jagdverband 2025 in Deutschland erlegt, die meisten von ihnen in Brandenburg und Hessen. Doch was passiert mit all den erlegten Tieren? Zu einer ökologischen Jagd gehört laut Julia Bloch vom Ökologischen Jagdverein (ÖJV) Thüringen auch, das Tier sinnvoll zu nutzen. Und genau da entstand eine ungewöhnliche Idee: Waschbär-Kochkurse. „Wenn ein Tier ohnehin entnommen werden muss, erscheint es uns sinnvoller, es zu verwerten, als auf Fleisch zurückzugreifen, das eigens für den menschlichen Verzehr produziert wurde“, sagt Bloch.

Am zweiten Waschbär-Kochkurs in Weimar nahmen 15 Jäger aus Thüringen teil und bereiteten Waschbärkeulen in Rotwein-Preiselbeersoße zu – dazu gab es Rotkohl und Klöße. Ein echtes Festmahl – mit gewöhnungsbedürftigem Fleisch. Koch Steffen Haaßengier (42) leitet den Kurs und bietet in seiner Gaststätte „Zum Lindeneck“ bereits seit 2025 Gerichte mit Waschbärfleisch an. Er weiß, worauf es ankommt.

Auf die Idee, Waschbär anzubieten, kam der Weimarer Koch vor rund zwei Jahren, als ihm beim Angeln ein Waschbär begegnete. Er probierte einen Waschbären und war begeistert, obwohl er privat Vegetarier ist. Nach einem ersten Waschbär-Grilltag nahm er das Fleisch im vergangenen Jahr dauerhaft auf die Speisekarte . Angeboten werden seither unter anderem Keule und Burger. 2025 habe er mehr als 400 Kilogramm Waschbärfleisch verarbeitet.

Für Haaßengier ist Waschbär-Fleisch eine zarte Delikatesse mit einer leichten Rind- und Wildnote. Für die Kochkurs -Teilnehmer ist der Geschmack eine leckere Überraschung: „Es schmeckt super, das Fleisch ist butterzart und hat eine ganz eigene Note“, ist ein Jäger aus Jena begeistert. Andere beschreiben den Geschmack als eine Mischung aus Kaninchen und Damwild. Für viele sei der erste Bissen zunächst eine Überwindung, nach dem Probieren werde das Fleisch aber meist als sehr schmackhaft gelobt, sagt Julia Bloch, Vorstandsmitglied beim Ökologischen Jagdverein (ÖJV) Thüringen.

Das Fleisch bezieht der Gastronom nach eigenen Angaben von einem befreundeten Jäger. Vor dem Verzehr müssten die Tiere auf Trichinen (Parasiten) untersucht und freigegeben werden. Erst danach darf das Tier verwertet werden. Ganz neu ist die Idee von Haaßengier übrigens nicht: Einige Metzgereien bieten mittlerweile sogar Waschbär-Bratwurst, Leberwurst oder Sülze an. Und auch in anderen Restaurants gibt es einige Waschbärgerichte wie Gulasch, Braten oder Burger – vor allem im Osten Deutschlands, wo die Tiere besonders verbreitet sind.

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