Natalia Serrano, experta en café de especialidad: «El torrefacto puede llegar a ser cancerígeno»

Hay una imagen del café que durante décadas ha formado parte de los desayunos y sobremesas en España: una taza muy oscura, densa, amarga y con un sabor intenso que muchos consumidores identifican precisamente con un buen café.

Para Natalia Serrano Pérez, fundadora de Borbotea Coffee Lab, ingeniera agrónoma y barista, esa asociación es uno de los principales conceptos que hay que cambiar.Colombiana y formada en barismo en su país de origen, Natalia llegó a España para realizar un máster en agricultura ecológica y se encontró con una cultura del café muy diferente a la que conocía.

Desde entonces se ha dedicado también a divulgar qué hay detrás de una taza de café de especialidad y a enseñar a los consumidores a reconocer el producto, su origen, su proceso y su tueste.Una de las grandes diferencias está en el café torrefacto, una preparación tradicional en la que se añade azúcar durante el tueste. «El café torrefacto es un café al cual se le ha agregado azúcar, se quema.

Es un proceso que se llama refacción y casi el 40% del peso del grano es azúcar quemado.

Ese café puede llegar a ser cancerígeno», explica.«El café no es negro, es color café»La afirmación más llamativa de Natalia llega cuando habla de una de las características que muchos consumidores consideran sinónimo de intensidad. «El café no es negro, el café es color café, color marrón», señala.

Para la especialista, la asociación entre un café muy oscuro y un café fuerte responde en buena medida a una tradición que se ha instalado durante años en España. «No se ha sabido comunicar la forma correcta en la cual las personas pueden diferenciar un café bueno de un café malo », sostiene.Su propuesta pasa por cambiar el paladar y aprender a reconocer otras características. «Hay que desaprender un poco de lo que nos han enseñado siempre del café y volver a aprender de cuál es la forma correcta de beberlo », afirma.La especialista insiste además en que el café no debería resultar excesivamente amargo o quemado. «El café no debe ser molesto, amargo, quemado, sino que debe ser una bebida agradable», explica.Qué es realmente el café torrefactoEl torrefacto se diferencia del tueste natural porque durante el proceso se incorpora azúcar al grano .

La normativa española contempla precisamente el café torrefacto como aquel al que se añade sacarosa o jarabe de glucosa antes de finalizar el tueste, en una proporción máxima determinada.La cuestión sanitaria requiere, no obstante, precisión.

Durante los procesos de tostado a altas temperaturas puede formarse acrilamida , una sustancia que también aparece en otros alimentos sometidos a determinados procesos térmicos.