El postre con ciruelas que reinventa un clásico francés y es perfecto para despedir el verano

Para los amantes de la fruta , la llegada del otoño no es la mejor noticia. Es cierto que la nueva estación nos traerá las mejores uvas, manzanas, peras, más tarde, cítricos como naranjas y mandarinas, membrillos, granadas… Pero lo cierto es que los meses fríos no tienen, al menos en España, la variedad, color y sabor que las fruterías presentan en el verano.

Por eso nos encanta aprovechar hasta el final la temporada de todas esas frutas cargadas de agua, jugosidad y dulzor, para disfrutarlas, ya sea en fresco o como ingrediente de otras recetas. Hace unos días, por ejemplo, os mostrábamos algunas ideas diferentes para apurar la temporada del melón y convertirlo en un rico entrante. Pues bien, hoy queremos usar las últimas de ciruelas para hacerlas producto estrella de una tarta inspirada en la tatin francesa de manzanas . Sepamos primero un poco más sobre este clásico de la repostería gala.

Cuenta la historia que la tarta tatin nació en la Francia de finales del siglo XIX, en el hotel regentado por las hermanas Stéphanie y Caroline Tatin, en Lamotte-Beuvron, en la región de Sologne. Según la teoría más extendida, parece que Stéphanie olvidó colocar la masa bajo las manzanas para hacer una tarta con esta fruta y, para salvarla, puso dicha masa encima y la horneó. Después la volteó y descubrió el famoso postre invertido.

Aunque esta historia probablemente mezcla realidad y leyenda (ya existían tartas de fruta ‘al revés’), la especialidad de las hermanas se hizo célebre en la región y llegó a París en los años veinte. Hoy es, como decimos, uno de los grandes clásicos de la pastelería francesa y se prepara en muchos rincones del planeta, no solo con manzana, sino también con peras, tomates, melocotones o ciruelas, como en nuestro caso de hoy.

INGREDIENTES (para una sartén o recipiente apto para el fuego y el horno, de unos 24 cm de diámetro)

- Lava las ciruelas, sécalas bien y córtalas por la mitad. Retira los huesos procurando que las mitades queden enteras. Si son especialmente grandes, puedes cortarlas en cuartos, pero con ciruelas medianas, mejor en mitades porque conservan mejor su forma durante la cocción.

- Saca la masa quebrada de la nevera justo cuando vayas a utilizarla para que siga fría y sea fácil de manipular. Si la lámina es algo más grande que el molde, perfecto: no la recortes todavía. Más adelante doblaremos los bordes hacia dentro.

- Pon la sartén a fuego medio y añade el azúcar. Déjalo fundirse sin remover demasiado, simplemente moviendo ligeramente de vez en cuando para que el azúcar se distribuya de manera uniforme. Cuando adquiera un color ámbar intenso, retira momentáneamente del fuego y añade la mantequilla en dados. Remueve con cuidado hasta conseguir un caramelo homogéneo.

-Añade la pizca de sal, el zumo de limón y, si vas a utilizarla, la vainilla. El limón es especialmente interesante aquí porque aporta un poco de acidez y evita que el conjunto resulte excesivamente dulce.

-Dispón las mitades de ciruela sobre el caramelo con la parte cortada hacia abajo, es decir, la pulpa directamente en contacto con el caramelo y la piel hacia arriba. Colócalas muy juntas, porque durante la cocción perderán volumen.