Andorra Taste convierte las limitaciones de la montaña en una cocina con identidad

La montaña no es únicamente el escenario en el que se cocina, sino una manera de entender la cocina.

Esta es una de las principales conclusiones de la quinta edición de Andorra Taste, que ha cerrado sus jornadas profesionales en el Coll de la Botella, a 2.069 metros de altitud , después de reunir durante tres días a cocineros de los Pirineos, los Alpes, los Andes y las Dolomitas.

El congreso ha bajado este viernes de las cumbres a la calle con la feria popular de Andorra Taste en el Prat del Roure de Escaldes-Engordany con 24 propuestas gastronómicas que ofrecerán degustaciones a 5 euros hasta el domingo.El director de Vocento Gastronomía y de Andorra Taste, Benjamín Lana, ha resumido el aprendizaje del encuentro en cinco ideas que dibujan una cultura de montaña más universal de lo que cabría pensar.

Aunque cambien los países y los paisajes, en las cocinas de altura reaparecen conceptos comunes como el clima, las estaciones, el aprovechamiento, la memoria o el bosque. «La montaña no es solo el lugar donde ocurre una cocina; es una manera de cocinar» , ha afirmado Lana durante la clausura de las jornadas profesionales.La aparente desventaja de disponer de una despensa limitada se ha revelado, precisamente, como una fuente de singularidad.

Frente a una gastronomía que durante décadas ha perseguido tenerlo todo durante todo el año, el congreso ha defendido que cocinar bien también significa trabajar con lo disponible y renunciar a buscar aquello que no define a un territorio.

La escasez deja así de ser una carencia para convertirse en un ejercicio de coherencia, creatividad y aprovechamiento .Por encima incluso del producto, Andorra Taste ha situado a las personas y el conocimiento que acumulan.

Agricultores, ganaderos, artesanos y mayores conservan técnicas y saberes sin los cuales la materia prima pierde parte de su sentido. «Un producto sin conocimiento es simplemente una materia prima» , subraya Lana como una de las lecciones que ha atravesado el congreso: conocer y aprender antes de cocinar.Consolidación de una comunidad culinariaLa edición también ha confirmado la consolidación de una comunidad gastronómica andorrana que, cinco años después del nacimiento del encuentro, empieza a actuar como un equipo.

La colaboración mostrada por los cocineros del país constituye uno de los avances más visibles, pero el siguiente paso deberá ser incorporar plenamente a los productores .

En un territorio pequeño y con pocos profesionales, su papel resulta todavía más decisivo, ya que una cocina puede crecer gracias al talento de sus chefs, pero solo se hace fuerte cuando la sostienen quienes cultivan, crían, elaboran y conservan.La postrera conclusión y no por ello la menos importante, se centra en una identidad entendida como apertura y no como encierro .